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综述了高强脉冲电场的产生,对酶作用的潜在优势以及操作参数、酶的种类、含酶介质对PEF作用酶的效果影响.列举了PEF对碱性磷酸酶、蛋白酶、多酚氧化酶、脂酶等食品中几种重要酶的作用效果,并探讨了其对酶作用的几种机理.最后对PEF钝酶的工业利用进行了展望.
脉冲电场对食品中酶的影响
【摘 要】
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综述了高强脉冲电场的产生,对酶作用的潜在优势以及操作参数、酶的种类、含酶介质对PEF作用酶的效果影响.列举了PEF对碱性磷酸酶、蛋白酶、多酚氧化酶、脂酶等食品中几种重要
【机 构】
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华南理工大学食品与生物工程学院
【出 处】
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食品研究与开发
【发表日期】
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2005年6期
【基金项目】
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广州市重大科技攻关项目资助(2001-z-108-01)。
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