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目的通过评估蔬菜及蔬菜中硝酸盐摄入的风险与受益,为我国食物或食物成分的风险-受益评估研究提供参考依据。方法以欧盟构建的BRAFO(benefit risk analysis for food)模型为基础,对蔬菜及蔬菜中硝酸盐摄入的风险与受益开展一级和二级分级评估,同时与摄入量评估相结合,定性比较蔬菜及蔬菜中硝酸盐摄入的风险与受益。结果蔬菜作为食物提供人类多种营养素,摄入蔬菜能够降低结肠癌、超重和肥胖、心血管疾病、Ⅱ型糖尿病等疾病的发生风险,蔬菜中硝酸盐可引起高铁血红蛋白血症的发生。由参考情景转为假设情景时消费者获得的受益大于风险,假设情景要优于参考情景(<300 g/d),即推荐居民消费蔬菜300~500 g/d。结论分级评估的方式对食物开展风险-受益研究具有科学性和合理性,需要进一步加强人群流行病学、毒理学等方面的研究,优化模型参数,将概率评估与风险-受益评估研究相结合以减少风险-受益评估研究中的不确定性。