布达佩斯的热情

• 出 处: 美食堂
• 发表日期: 2014年5期

　　曾经有一部叫做《布达佩斯之恋》的电影，让这座多瑙河边上的城市染上了几分忧郁，其实它的热情早已融入《匈牙利舞曲》的音符间和餐盘中的辣椒粉里。
　　布达佩斯的味道，可以在鹅肝与香肠香嫩的
　　肉感中寻觅，也可以顺着托考伊奥苏葡萄
　　洒清甜的味道追寻，巴拉顿湖里的鲈鱼会告诉你什么才是来自中欧的鲜美口感，而牛肉蔬菜汤Gulyas则为你带来属于匈牙利最经典的“妈妈的味道”。
　　这些都是来到匈牙利、来到布达佩斯不得不品尝的滋味，不过关于这座城市的热情，你还得跟着匈牙利人钻进辣椒堆里才能体验。大约在17世纪，辣椒才经由土耳其人带入匈牙利，从胡椒的便宜替代品到匈牙利美食的一大秘诀，辣椒完成了自己的华丽转身。
　　不过匈牙利人最喜爱的辣椒形式是辣椒粉：Paprika）。辣椒粉混在油脂中，随着温度的升高，散发出独特的香味：special paprika是清新的辣味，粉末也细；sweet paprika甜味能盖住辣味，是颗粒状的；而hot paprika作为最辣的一种辣椒粉，比中国的辣味要轻不少。当然，除了调味，辣椒粉的另一大作用是提色。一旦菜肴里加入了辣椒粉，红艳的色泽就能激发不少食欲。
　　辣酱鸡（ Csirke Paprika）、霍尔多巴杰肉煎饼（Hortobagyi palacsinta）和匈牙利基础炖菜（Lecso）都是辣椒粉的杰作。无论是鸡肉、牛肉，还是西红柿等蔬菜，在辣椒粉的调味下，都能释放出自己的特色滋味。
　　霍尔多巴杰肉煎饼
　　用料
　　200克小牛肉/2块煎饼/IO克洋葱、蒜末、甜辣椒粒/300毫升酸奶油/2茶匙红辣椒粉/少许欧芹碎、清水/适量油
　　做法
　　作为一道经典的头盘菜，它用酸辣的味道让人胃口大开，鲜嫩的牛肉搭配煎饼和各式蔬菜，完全不腻。
　　辣酱鸡
　　用料
　　400克鸡腿/30克黄油/2个洋葱、甜辣椒/
　　1茶匙红辣椒粉/少许盐、黑胡椒粉/400毫
　　升鸡汤/200毫升酸奶油
　　做法
　　1、鸡腿洗净，用盐腌制片刻。洋葱切条
　　2、锅烧热融化黄油，轻拍鸡腿去盐，下两面金黄，盛出备用。
　　3、锅内留黄油，下洋葱条翻炒至呈浅棕入甜辣椒、红辣椒粉和黑胡椒粉拌匀葱条铺在锅底，上面放鸡腿，加鸡汤火煮20分钟后。
　　4、锅中冷却片刻，加入酸奶油，调入盐，拌均匀即可。
　　匈牙利基础炖菜
　　用料
　　3根火腿肠/3个西红柿/1个洋葱、青椒/2个橙色辣椒/1茶匙糖、盐l2茶匙辣椒粉/少许胡椒粉/适量猪油
　　做法
　　1、西红柿洗净去皮切碎。洋葱洗净切片。青椒、橙色辣椒洗净切条。
　　2、平底锅倒猪油烧热，爆香洋葱片至半透明，加入辣椒条翻炒至酥脆，加西红柿碎、糖、辣椒粉和胡椒粉中火炖煮20分钟。
　　3、加入火腿肠，继续煮1 S分钟左右至汤汁浓郁，加入盐调味即可。
　　使用猪油作为底油，提前将洋葱爆香并加入香肠，给这道炖菜带来丰富口感。