论文部分内容阅读
腊八儿粥
一进腊月，就不能自在逍遥，事事都要预备，处处得把心操，俗话说：送信的腊八儿粥那是头一报。
桂元肉、荔枝干儿、莲子、青红丝、杏仁儿、瓜条、花生仁儿、栗子、枣泥儿、大榛瓤儿、瓜子儿、胡桃，把这粥果儿剥好洗净，还得要加工选料。
大麦米、江米、黄米、菱角米、芡实米要精选细挑，薏仁儿米、小米儿、粳米、大红枣儿、红小豆是另煮单熬，一定在那初八的凌晨连熬带(火靠)。
上完供各处去送礼，然后就开始大嚼，这其中还夹杂着迷信，所以要注意熬，万一要熬坏就不是吉兆!
“在当日还必须刷洗个小坛儿，用白布准备把坛口儿来包，在里面装上了几斤的高醋，把蒜瓣儿泡好再封牢，这腊八儿醋在年菜之中是最先报到。”
以上这段八角鼓曲词乃逊清恭忠亲王奕诉之孙溥叔明先生的作品，是介绍清末以来京城百姓自腊月初八开始为年根儿做节令菜的风俗。从这一段曲文中我们可以看出如何制作“腊八儿粥”和“腊八儿醋”的过程，因这个风俗现在北京人还基本保留，故不细讲。
但是，从以上这段曲文中我们可以领略到如此佐料齐全的“腊八儿粥”恐怕现在到哪个大饭店里也买不到。
住平房的时候，我的老姑太太曾做过一次比较讲究的腊八儿粥，当时我都看傻眼了，真是不忍心用匙子去盛粥。这是放在一个大海盘里的艺术作品，粥上是用青红丝、瓜条、金糕条以及各类干果摆成狮子滚绣球的图案。
其实早年一般的小康人家每到腊八儿都能做这样的粥，而且还以自制的粥相互赠送用以交流感情，他们必定把粥端到佛堂中，摆放香案上供。
如今到小杂粮店或大超市中买的“腊八儿米”熬的粥，有的还不及当年庙里向穷人舍的救命粥好吃。您想想几种不能熟到一块儿的谷物就愣要放在一个锅里熬，反正不熟的也要熟，熟透了的也要熟，结果都成一锅烂泥了。
说完腊八儿粥就要聊一聊此后年根儿的家常菜了，您还得再看溥先生往下的曲文。
一过祭灶，手脚就不拾闲儿，为办年货得开个清单儿。就怕临时干瞪眼儿，宁可叫它富馀，可不能揪心扒肝儿的将可将沿儿。
“鸡鱼猪羊肉，海蜇、大虾钱儿，素咸食、豆儿酱、苏鱼、甜酱瓜儿，晾肉坯儿、排骨、鱼冻儿、卤煮鸡什件儿，芥末墩儿、酥海带、甜菜是炸枣扦儿。”
这里面除了生肉类的原料和几道冷荤菜外，素成食、甜酱瓜儿、炸枣扦儿已经在腊月年根儿的饭桌上消失多年了。其他如豆儿酱、苏鱼、鱼冻儿、卤煮鸡什件儿(卤鸡翅、鸡杂儿等)、芥末墩儿、酥海带(焖制海带丝)等在一些老北京菜的饭馆里有时还可以见到，当然口味儿绝对与家常制作大相径庭。
素咸食
这是老北京人在腊月年根儿期间的家常菜，正名应叫“炒素成什锦”。所谓“素”就是要全素，不能有肉或荤油以及葱、韭菜、洋葱、鸡蛋、虾皮等一般不认为是荤菜的配料。
先将水面筋攥出水分，切成寸许方子块儿。在铁炒锅内倒入花生油1斤左右，先用武火，待油热九成后调至文火，放入面筋块。要两块一组地并排码放，底面炸至金黄色时翻锅继续炸，待焦黄时出锅放至漏勺中。
把成芥菜头一个洗净，带皮切成寸许细丝。两根四寸长的红胡萝卜洗净，去皮切成斜寸丝。选白豆腐干四块，同样切成寸许长的细丝。取两块寸许的水面筋攥出水分，也切成细丝。再把炸好的面筋平切成片，斜切成细细的丝。
铁炒锅坐中武火，倒入小磨香油，待油至三四成热时就将水面筋丝和白豆腐千丝倒入，煸炒后再放入胡萝卜丝。煸炒几番后将炸面筋丝以及成芥菜丝一起倒入，加入少许酱油后出锅。趁热洒上切好五分长的香菜茎，点上明香油。
因这倒菜口味儿偏成，故名为“素成食”。在年节期间免不了多吃一些大鱼大肉，有了这道冷食成味儿菜，既可解腻除荤又可下饭开胃。
甜酱瓜儿
这道菜其实就是“炒酱瓜儿”，但是讲究起来应该用甜酱瓜儿，所以还有“甜酱瓜儿”“炒甜酱瓜儿丝”的称谓。
这道菜最好是选用前门外六必居腌制的小甜瓜。此种瓜不是夏季的香瓜，是比黄瓜短小又很有肉的小甜瓜。这种甜瓜是用酱油腌制的，既脆又略带自然甜味。
先把甜酱瓜儿切开掏膛洗净，再切成细丝备用。最好选用野山鸡肉切成八分长的细丝，也可以用烤七成熟的猪里脊肉切丝代替。
用大武火坐煮锅加清水，待水沸后把切好的肉丝放入焯几下即可出锅。用中武火坐铁炒锅倒入香油少许，待八成热时放入焯好的肉丝煸炒几番，放人事先切好的甜酱瓜儿丝翻炒，加冰糖或白糖少许后就可出锅。趁热放五分长的葱丝搅拌，点上明香油。
炒甜酱瓜儿丝是道冷食的节令菜，既能佐粥又能渗酒儿。您要是外出不妨带点炒酱瓜儿丝佐餐，总比超市中四川涪陵榨菜好吃得多。
炸枣扦儿
这道菜已经绝迹几十年了，自从各类奶油糖果出现后，这个节令家常菜就被淘汰了。
选用上等大红枣洗净，用刀背平滚拍打，再将枣核剔出。将关外松子仁填补到大枣心中按压，摆在盘中备用。
把猪网油洗净，切成八分宽、两寸长的条状。将网油条拉开裹上备好的大枣，在接口处用稠淀汁粘好后风干一小时。
用中武火坐铁炒锅放花生油一斤半，待油热十成后将锅离火。再把裹好网油的大枣两个一组地自右侧擦锅而下，再坐锅用中文火炸制。千万不要急于翻锅，要用漏勺徐徐自右至左滑推。待大枣的水分渐少网油至灰白时出锅，待凉后再用中武火二番炸制，见网油成金黄色时即可出锅盛盘。
这是当时类似糖果的甜菜，但绝对不能加糖，吃起来口感别具一格，越嚼越香。这种纯天然的绿色小菜，於民国中后期最终被各类新兴的牛奶糖果所取代。
编辑／冯 岚
一进腊月，就不能自在逍遥，事事都要预备，处处得把心操，俗话说：送信的腊八儿粥那是头一报。
桂元肉、荔枝干儿、莲子、青红丝、杏仁儿、瓜条、花生仁儿、栗子、枣泥儿、大榛瓤儿、瓜子儿、胡桃，把这粥果儿剥好洗净，还得要加工选料。
大麦米、江米、黄米、菱角米、芡实米要精选细挑，薏仁儿米、小米儿、粳米、大红枣儿、红小豆是另煮单熬，一定在那初八的凌晨连熬带(火靠)。
上完供各处去送礼，然后就开始大嚼，这其中还夹杂着迷信，所以要注意熬，万一要熬坏就不是吉兆!
“在当日还必须刷洗个小坛儿，用白布准备把坛口儿来包，在里面装上了几斤的高醋，把蒜瓣儿泡好再封牢，这腊八儿醋在年菜之中是最先报到。”
以上这段八角鼓曲词乃逊清恭忠亲王奕诉之孙溥叔明先生的作品，是介绍清末以来京城百姓自腊月初八开始为年根儿做节令菜的风俗。从这一段曲文中我们可以看出如何制作“腊八儿粥”和“腊八儿醋”的过程，因这个风俗现在北京人还基本保留，故不细讲。
但是，从以上这段曲文中我们可以领略到如此佐料齐全的“腊八儿粥”恐怕现在到哪个大饭店里也买不到。
住平房的时候，我的老姑太太曾做过一次比较讲究的腊八儿粥，当时我都看傻眼了，真是不忍心用匙子去盛粥。这是放在一个大海盘里的艺术作品，粥上是用青红丝、瓜条、金糕条以及各类干果摆成狮子滚绣球的图案。
其实早年一般的小康人家每到腊八儿都能做这样的粥，而且还以自制的粥相互赠送用以交流感情，他们必定把粥端到佛堂中，摆放香案上供。
如今到小杂粮店或大超市中买的“腊八儿米”熬的粥，有的还不及当年庙里向穷人舍的救命粥好吃。您想想几种不能熟到一块儿的谷物就愣要放在一个锅里熬，反正不熟的也要熟，熟透了的也要熟，结果都成一锅烂泥了。
说完腊八儿粥就要聊一聊此后年根儿的家常菜了，您还得再看溥先生往下的曲文。
一过祭灶，手脚就不拾闲儿，为办年货得开个清单儿。就怕临时干瞪眼儿，宁可叫它富馀，可不能揪心扒肝儿的将可将沿儿。
“鸡鱼猪羊肉，海蜇、大虾钱儿，素咸食、豆儿酱、苏鱼、甜酱瓜儿，晾肉坯儿、排骨、鱼冻儿、卤煮鸡什件儿，芥末墩儿、酥海带、甜菜是炸枣扦儿。”
这里面除了生肉类的原料和几道冷荤菜外，素成食、甜酱瓜儿、炸枣扦儿已经在腊月年根儿的饭桌上消失多年了。其他如豆儿酱、苏鱼、鱼冻儿、卤煮鸡什件儿(卤鸡翅、鸡杂儿等)、芥末墩儿、酥海带(焖制海带丝)等在一些老北京菜的饭馆里有时还可以见到，当然口味儿绝对与家常制作大相径庭。
素咸食
这是老北京人在腊月年根儿期间的家常菜，正名应叫“炒素成什锦”。所谓“素”就是要全素，不能有肉或荤油以及葱、韭菜、洋葱、鸡蛋、虾皮等一般不认为是荤菜的配料。
先将水面筋攥出水分，切成寸许方子块儿。在铁炒锅内倒入花生油1斤左右，先用武火，待油热九成后调至文火，放入面筋块。要两块一组地并排码放，底面炸至金黄色时翻锅继续炸，待焦黄时出锅放至漏勺中。
把成芥菜头一个洗净，带皮切成寸许细丝。两根四寸长的红胡萝卜洗净，去皮切成斜寸丝。选白豆腐干四块，同样切成寸许长的细丝。取两块寸许的水面筋攥出水分，也切成细丝。再把炸好的面筋平切成片，斜切成细细的丝。
铁炒锅坐中武火，倒入小磨香油，待油至三四成热时就将水面筋丝和白豆腐千丝倒入，煸炒后再放入胡萝卜丝。煸炒几番后将炸面筋丝以及成芥菜丝一起倒入，加入少许酱油后出锅。趁热洒上切好五分长的香菜茎，点上明香油。
因这倒菜口味儿偏成，故名为“素成食”。在年节期间免不了多吃一些大鱼大肉，有了这道冷食成味儿菜，既可解腻除荤又可下饭开胃。
甜酱瓜儿
这道菜其实就是“炒酱瓜儿”，但是讲究起来应该用甜酱瓜儿，所以还有“甜酱瓜儿”“炒甜酱瓜儿丝”的称谓。
这道菜最好是选用前门外六必居腌制的小甜瓜。此种瓜不是夏季的香瓜，是比黄瓜短小又很有肉的小甜瓜。这种甜瓜是用酱油腌制的，既脆又略带自然甜味。
先把甜酱瓜儿切开掏膛洗净，再切成细丝备用。最好选用野山鸡肉切成八分长的细丝，也可以用烤七成熟的猪里脊肉切丝代替。
用大武火坐煮锅加清水，待水沸后把切好的肉丝放入焯几下即可出锅。用中武火坐铁炒锅倒入香油少许，待八成热时放入焯好的肉丝煸炒几番，放人事先切好的甜酱瓜儿丝翻炒，加冰糖或白糖少许后就可出锅。趁热放五分长的葱丝搅拌，点上明香油。
炒甜酱瓜儿丝是道冷食的节令菜，既能佐粥又能渗酒儿。您要是外出不妨带点炒酱瓜儿丝佐餐，总比超市中四川涪陵榨菜好吃得多。
炸枣扦儿
这道菜已经绝迹几十年了，自从各类奶油糖果出现后，这个节令家常菜就被淘汰了。
选用上等大红枣洗净，用刀背平滚拍打，再将枣核剔出。将关外松子仁填补到大枣心中按压，摆在盘中备用。
把猪网油洗净，切成八分宽、两寸长的条状。将网油条拉开裹上备好的大枣，在接口处用稠淀汁粘好后风干一小时。
用中武火坐铁炒锅放花生油一斤半，待油热十成后将锅离火。再把裹好网油的大枣两个一组地自右侧擦锅而下，再坐锅用中文火炸制。千万不要急于翻锅，要用漏勺徐徐自右至左滑推。待大枣的水分渐少网油至灰白时出锅，待凉后再用中武火二番炸制，见网油成金黄色时即可出锅盛盘。
这是当时类似糖果的甜菜，但绝对不能加糖，吃起来口感别具一格，越嚼越香。这种纯天然的绿色小菜，於民国中后期最终被各类新兴的牛奶糖果所取代。
编辑／冯 岚