路南腐乳产生菌的筛选鉴定及缩短发酵周期的研究

• 作 者: 方蔼祺 陈有为 李萍 李绍兰 李东保 周家云
• 机 构: 云南省微生物研究所,云南省商业厅科技处,路南腐乳厂
• 出 处: 云南大学学报：自然科学版
• 发表日期: 1991年4期
• 关键词: 腐乳 高大毛霉 人工发酵 白地霉 Mucor mucedo ( L. ) Fres Lunan cheese artificial fermentation

路南腐乳系云南省著名的调味品,已有百余年的生产历史。但一直是采用自然发酵的方法进行生产。不但生产受到季节的限制。而且常常由于杂菌污染影响产品质量。为此,我们对路南腐乳的产生菌高大毛霉(mucor mucedo)进行了分离筛选及鉴定,并进行了人工纯培养。在培养温度20～25C。相对温度70%～85%的条件下,采用0.5～1.0×10~6孢子/ml悬浮液喷洒豆腐白坯,可缩短前发酵周期1/3。如在孢子悬浮液中加入10%的粉状白地霉孢子悬液。在20～25C贮藏4个月。其理化指标符合SB75～80标准。可