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俗话说:"艺人的腔,厨师的汤."自古以来,我国厨师都非常重视和极其讲究鲜汤的制作和应用.所谓鲜汤,就是利用富含鲜味成分的动物性原料或者植物性原料,将其进行清洗处理后,经过一定时间的煮炖,取其精华制作而成的一种鲜味感十分醇厚浓郁的汤汁.这种鲜汤在菜肴调味中起着十分重要的作用,是我国历代厨师在烹制菜肴时必不可少的一种重要的鲜味来源.