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通过小麦内源蛋白水解酶对小麦粉面团流变特性影响的研究，结果表明小麦蛋白水解酶对面团流变强度上有显著的弱化作用，但对不同品种小麦粉的作用程度差异较大。在用乳酸调成的ＰＨ４环境下，小麦蛋白水解酶对面团的软化作用非常迅速。小麦内源蛋白水解酶易热失活，抑胃肽、ＮａＣｌ均能通过抑制小麦蛋白水解酶活力，有效抑制面团的软化作用。