外源添加剂对油炸薯条中丙烯酰胺抑制作用研究

• 作 者: 李金旺 于帆 唐清华 徐志祥
• 机 构: 山东农业大学食品科学与工程学院
• 出 处: 粮油食品科技
• 发表日期: 2015年02期
• 关键词: 丙烯酰胺 油炸薯条 添加剂 气相色谱-电子捕获检测器(GC-ECD)
• 基金项目: 泰安市科技计划项目(20123064);国家大学生创新训练项目(201310434024)

采用不同种类、不同浓度的添加剂对油炸薯条进行前处理,探索控制油炸薯条中丙烯酰胺的方法。用绿茶、大蒜浸提液等四种添加剂浸泡薯条后高温油炸,用气相色谱—电子捕获检测器(GC-ECD)方法进行定性定量分析。结果表明:四种添加剂均能有效抑制丙烯酰胺的产生;当绿茶浸提液添加量为5 g/100 m L,浸泡时间为60 min,对丙烯酰胺抑制率达到49.53%。