【摘 要】
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肌内脂肪含量是影响猪肉品质的重要因素之一,是决定猪肉嫩度、风味的重要评价指标。试验屠宰40头大白阉公猪,测定其3点平均背膘厚、皮厚、失水率、肉色、大理石纹、p H、肌内
【基金项目】
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河南省生猪产业技术体系创新团队（S2012-06）,国家自然科学基金联合基金（U1304325）
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肌内脂肪含量是影响猪肉品质的重要因素之一,是决定猪肉嫩度、风味的重要评价指标。试验屠宰40头大白阉公猪,测定其3点平均背膘厚、皮厚、失水率、肉色、大理石纹、p H、肌内脂肪等指标,并开展性状间相关性分析。结果显示,肌内脂肪含量（2.35±0.63）%,与大理石纹、宰后45min p H呈显著或极显著正相关,与水分含量呈极显著负相关（P〈0.01）,但是与3点平均背膘厚、板油重、皮厚无显著相关性。试验还发现,大理石纹与肉色呈现显著正相关（P〈0.05）。试验结果可为快速、简便测定肉质性状提供依据。
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