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烹制虾肴，无论鲜活，最好用酱。兵书云：将者，智、信，仁、勇、严也。烹调酱（汁）经说：夫酱者，主、辅、补、和、应也。细说开来，我们烹调虾肴时所用酱（汁）主要起五种作用，一是主导菜肴口味，二是辅助呈味，三是补充完善滋味，四是融合诸味，五是呼应鲜虾的特质，使成菜的各方面和谐统一。因此，大凡是烹调鲜虾的高手，都有一手过硬的调酱（汁）功夫；而每一个调酱（汁）有成的大厨，也都对烹虾肴有几分心得。