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人体内的硒、锌、铁、铜、锰、碘、钼、铬、铒、铅等50多种含量极少的元素称为微量元素。虽然它们仅仅占人体体质量的0.01%，但对人体的影响很大，所以有“生命元素”之称。微量元素在人体内一旦缺乏或比例失调，就会引起各种生理、生化的改变，出现各种病状或某种疾病。其中微量元素硒、铁、碘、钼就具有重要的防癌和抗癌作用，因此被誉为保护人体的“四大金刚”。
铁——是构成红细胞中血红蛋白的主要原料，也是血液中运输与交换氧所必须的物质。这是很多酶的活性部位。研究发现，铁的缺乏会导致慢性萎缩性胃炎，使胃酸过低或缺乏，进而使细菌容易聚集，而这些细菌不但能够使摄入的硝酸盐降解为亚硝酸盐，还会导致对胃有致癌作用的亚硝铵的形成。当然，铁缺乏或过高对人体的健康都不利。研究发现，人体血液中的铁浓度过高容易引发肿瘤，从而显示铁过多也是生癌的又一个危险因素。专家指出，铁是人体必需的微量元素之一，也是防癌、抗癌中的一种重要的成分。如果不缺铁就不要乱食强化食品，需要补充铁也应在医生指导下进行，千万不要把铁剂当成补药长期服用。含铁比较多的食物有动物的肝脏、骨髓、芝麻、黑木耳、麦芽和菠菜等，用铁锅煮饭、炒菜也是补铁的一大优势。
碘——甲状腺素的重要组成部分，它能够活化100多种酶，对甲状腺的生理功能和促进蛋白质的合成起着重要作用。缺碘会引起甲状腺机能减退，从而伴随甲状腺激素、促乳激素、性激素的不平衡和紊乱。膳食碘的攝取量较低时，发生甲状腺癌的危险性就会增加。碘缺乏也是女性乳腺癌、子宫内膜癌和卵巢癌的病因之一。含碘较多的食物有海带、紫菜、海虾、海蜇、发菜、黄花鱼、含碘食盐等。
钼——人体金属酶的重要组成部分。如果过多则较易患脑卒中、膝盖内翻、骨多孔症等，但缺少钼除了会引起肾结石、龋齿之外，还会导致食管癌的发生。研究表明，食管癌的发病率与当地土壤中钼的含量和一系列其他无机盐的含量呈负相关。在食管癌的高发地区，人们头发当中钼的含量最低，这与当地水土中缺钼是有关的。能够防止致癌物亚硝铵合成的微量元素钼大量存在于卷心菜和大白菜中，其他比如各种的豆类、谷类、胡萝卜、萝卜等也含有较多的钼。一般来说，食物越精细，含钼量就越小，因此应当吃天然粗加工食品。
硒——心脏代谢不可缺少的微量元素，被誉为“生命火种”，硒也是人体一种重要的过氧化酶的组成部分。科学家们认为，硒通过吞噬细胞的功能能够影响癌细胞的能量代谢和干扰癌细胞的蛋白合成，从而抑制癌症，还能够影响化学致癌物的代谢，使它们失去致癌的活性。硒的摄入量少，癌症发病率和死亡率就增高，其中尤以结肠癌、胰腺癌、卵巢癌、前列腺癌和男性肺癌及皮肤癌等最为明显。含硒丰富的食物首推芝麻、麦芽和中药材黄芪，其次是酵母、蛋类、啤酒，海产类以大红虾、龙虾、虎爪鱼、金枪鱼等比较多，再次是动物的肝、肾等肉类。而水果和大多数蔬菜含硒都不多，不过大蒜、蘑菇的含量却相当多，芦笋中含硒也不少，至于乳制品的含硒量其变动幅度就比较大了。
铁——是构成红细胞中血红蛋白的主要原料，也是血液中运输与交换氧所必须的物质。这是很多酶的活性部位。研究发现，铁的缺乏会导致慢性萎缩性胃炎，使胃酸过低或缺乏，进而使细菌容易聚集，而这些细菌不但能够使摄入的硝酸盐降解为亚硝酸盐，还会导致对胃有致癌作用的亚硝铵的形成。当然，铁缺乏或过高对人体的健康都不利。研究发现，人体血液中的铁浓度过高容易引发肿瘤，从而显示铁过多也是生癌的又一个危险因素。专家指出，铁是人体必需的微量元素之一，也是防癌、抗癌中的一种重要的成分。如果不缺铁就不要乱食强化食品，需要补充铁也应在医生指导下进行，千万不要把铁剂当成补药长期服用。含铁比较多的食物有动物的肝脏、骨髓、芝麻、黑木耳、麦芽和菠菜等，用铁锅煮饭、炒菜也是补铁的一大优势。
碘——甲状腺素的重要组成部分，它能够活化100多种酶，对甲状腺的生理功能和促进蛋白质的合成起着重要作用。缺碘会引起甲状腺机能减退，从而伴随甲状腺激素、促乳激素、性激素的不平衡和紊乱。膳食碘的攝取量较低时，发生甲状腺癌的危险性就会增加。碘缺乏也是女性乳腺癌、子宫内膜癌和卵巢癌的病因之一。含碘较多的食物有海带、紫菜、海虾、海蜇、发菜、黄花鱼、含碘食盐等。
钼——人体金属酶的重要组成部分。如果过多则较易患脑卒中、膝盖内翻、骨多孔症等，但缺少钼除了会引起肾结石、龋齿之外，还会导致食管癌的发生。研究表明，食管癌的发病率与当地土壤中钼的含量和一系列其他无机盐的含量呈负相关。在食管癌的高发地区，人们头发当中钼的含量最低，这与当地水土中缺钼是有关的。能够防止致癌物亚硝铵合成的微量元素钼大量存在于卷心菜和大白菜中，其他比如各种的豆类、谷类、胡萝卜、萝卜等也含有较多的钼。一般来说，食物越精细，含钼量就越小，因此应当吃天然粗加工食品。
硒——心脏代谢不可缺少的微量元素，被誉为“生命火种”，硒也是人体一种重要的过氧化酶的组成部分。科学家们认为，硒通过吞噬细胞的功能能够影响癌细胞的能量代谢和干扰癌细胞的蛋白合成，从而抑制癌症，还能够影响化学致癌物的代谢，使它们失去致癌的活性。硒的摄入量少，癌症发病率和死亡率就增高，其中尤以结肠癌、胰腺癌、卵巢癌、前列腺癌和男性肺癌及皮肤癌等最为明显。含硒丰富的食物首推芝麻、麦芽和中药材黄芪，其次是酵母、蛋类、啤酒，海产类以大红虾、龙虾、虎爪鱼、金枪鱼等比较多，再次是动物的肝、肾等肉类。而水果和大多数蔬菜含硒都不多，不过大蒜、蘑菇的含量却相当多，芦笋中含硒也不少，至于乳制品的含硒量其变动幅度就比较大了。