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用油贮存食用菌食品的方法可追溯至宋元之际的浙江天台地区，但油只是作为一种贮存介质。明末云南和福建一带流行的把食用菌熬成的“油”，并非真正意义上的脂质油，而是液化的菌体，成分复杂，以糖类和蛋白质为主，亦有少量脂肪。清代乾隆年间云南一带流行的通过蒸制浸润过卤水的鸡從而获得的油，其成分乃是真正意义上的菌体内的油脂。晚清时期出现于苏州的熬制菌油方法，当从云南或福建传播而来。