姜汁凝乳制作工艺与配方的研究

• 作 者: 曾剑超 吴希茜 马力 黄耀全
• 机 构: 西华大学生物工程学院
• 出 处: 饮料工业
• 发表日期: 2007年10期
• 关键词: 姜汁 牛奶 凝乳 正交试验 ginger juice milk coagulant milk orthogonal test

以牛乳和生姜为主要原料,利用姜汁中的某些成分促使牛乳凝固,制得姜汁凝乳。对冲浆温度进行单因素试验,对制作工艺与配方分别进行了正交试验。试验结果表明,冲浆温度为75℃时凝乳效果最佳,当牛奶杀菌条件为85℃15s、酸度为28°T、冲浆温度为75℃、姜汁量为3.5%、白糖量为8%、氯化钙量为0.1%、CMC-Na量为0.1%时,成品的凝乳效果最好。