食盐添加量对马肉肉糜加工特性的研究

• 作 者: 闫艺 王静云 黄笠原 李丹阳 卢士玲
• 机 构: 石河子大学食品学院
• 出 处: 农产品加工
• 发表日期: 2020年18期
• 关键词: 食盐添加量 乳化稳定性 盐溶性蛋白溶解度 质构特性 二级结构 salt additionemulsification stabilitysolubility o
• 基金项目: 新疆生产建设兵团博士资金项目“强化接种调控内源酶在熏马肠中应用的研究”(2013BB012)

通过分析不同食盐添加量马肉肉糜盐溶性蛋白溶解度、pH值、乳化稳定性、质构特性、蒸煮得率、色差,及借助拉曼色谱分析肉糜中蛋白质二级结构的变化,探究食盐对马肉肉糜加工特性的影响。结果表明,在1%~3%范围内随食盐添加量的增加,肉糜的L^*值,总汁液损失(TL)和水分损失(WL)都在显著降低(p<0.05),a^*值,盐溶性蛋白质的含量和蒸煮得率显著增加(p<0.05),样品的硬度和咀嚼性相较于未添加食盐的肉糜均显著增加(p<0.05),对蛋白质二级结构的影响显著,α-螺旋显著降低(p<