贮藏温度对三疣梭子蟹蟹肉风味的影响

• 作 者: 陈燕婷 李高尚 宣仕芬 周果 崔燕 凌建刚 杨文
• 机 构: 宁波大学食品与药学学院/浙江省动物蛋白食品精深加工技术重点实验室,宁波市农业科学研究院
• 出 处: 核农学报
• 发表日期: 2019年7期
• 关键词: 三疣梭子蟹 冰温贮藏 风味 滋味强度值
• 基金项目: 宁波市重大科技项目(2014C10009、2015C110002);宁波市科技创新团队(2011B81003)

为延缓三疣梭子蟹品质劣变,延长其货架期,本试验研究了冰温贮藏、冷藏、冰藏对蟹肉挥发性风味、腺苷三磷酸(ATP)关联物及游离氨基酸含量的影响,并对其呈味物滋味强度值(TAV)及味精当量(EUC)进行分析。结果表明,冰温组蟹肉挥发性风味在贮藏前6 d无明显变化,而冷藏和冰藏组蟹肉挥发性风味分别在贮藏第2和第4天开始出现明显变化。冰温组蟹肉肌苷酸(IMP)和腺苷酸(AMP)的滋味强度值、游离氨基酸总量、鲜味氨基酸、甜味氨基酸和甜苦味氨基酸占总游离氨基酸的百分比、EUC均高于同期冰藏、冷藏。组综上所述,冰温贮藏能