【摘 要】
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柚子是我国重要的柑橘类水果,琯溪蜜柚是一种大规模种植的特色柚类水果.柚皮富含精油,具有清新的香气及多种保健功能.该研究以苦味物质含量及感官评价为指标对盐水浸煮去除琯
【机 构】
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集美大学食品与生物工程学院,福建厦门361021;集美大学港口与环境工程学院,福建厦门361021;福建省食品微生物与酶工程重点实验室,福建厦门361021;厦门市食品与生物工程技术研究中心,福建厦门
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柚子是我国重要的柑橘类水果,琯溪蜜柚是一种大规模种植的特色柚类水果.柚皮富含精油,具有清新的香气及多种保健功能.该研究以苦味物质含量及感官评价为指标对盐水浸煮去除琯溪蜜柚柚皮苦味的工艺进行优化,以弹性为指标优化柚皮果脯糖液配方,并采用顶空固相微萃取结合气相色谱质谱联用仪(Headspace-solid phase microextraction-Gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)对果脯中的柚皮精油成分进行鉴定分析.通过研究,优化得到盐水浸煮脱苦柚皮的条件为:柚皮与质量分数为0.8％的NaCl溶液以料液比1∶20煮沸4次;糖液配方为:饴糖50％、变性淀粉5％、明胶1.0％和柠檬酸0.1％,混合熬煮至糖度70％;在此条件下生产的柚皮果脯弹性为0.665,还原糖含量为42.6％,总糖含量为72.8％,水分含量为17.6％.该果脯富含柚皮精油成分,主要是D-柠檬烯(40.23％)和β-月桂烯(19.95％).该研究开发了一种绿色、简便、富含柚皮精油的果脯生产技术,为柚皮的综合利用提供了技术参考.
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