论文部分内容阅读
目的:以咸蛋清等为主要原料,以抗性糊精为营养强化剂,制备可溶性膳食纤维强化重组蛋片,优化制备工艺并进行品质评价。方法:以脱气时间、蒸煮时间和抗性糊精添加量为自变量,以硬度、感官评分总分和白度为响应变量,采用Box-Behnken响应面法优化制备工艺;采用物性测试仪、感官评价、色差计、顶空固相微萃取与气相色谱质谱联用技术等仪器方法进行品质评价。结果:脱气时间、蒸煮时间和抗性糊精添加量对重组蛋片的质构特性、感官品质和色度均具有显著的影响;经响应面法确定的最优制备工艺为脱气时间18.92 min、蒸煮时间30.