豆腐乳的制作方法

• 作 者: 高越
• 机 构: 吉林省食品工业局科技处130041
• 出 处: 农村天地
• 发表日期: 1995年2期
• 关键词: 制作方法 豆腐乳 传统发酵食品 后期发酵 制造工艺 工艺流程 大豆 臭豆腐 毛霉菌 配料

【正】 豆腐乳是我国独有的一种传统发酵食品,是用豆浆的凝乳状物发酵制成的奶酪型产品,是一种很好的佐餐食品。一般习惯称为腐乳、臭豆腐,厂家或商业均称为红方、青方,虽种类不同,但其制造工艺大体相同。工艺流程1.制坯大豆→浸泡→磨浆→滤浆→煮浆→点浆→养花→压榨→划块→腐乳坯2.发酵腐乳坯→接种→培菌→腌坯(?)毛霉种曲食盐(或根霉)→装坛→后熟→成品(?)多种配料