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许多研究表明一些慢性病的发生与蔬菜消费量成反相关关系，如癌症、心血管疾病等。蔬菜中一些特殊化学物质被认为是抑制这类疾病发生的主要因素。因此，提高蔬菜中功能物质的含量，或将这类物质开发成食品添加剂，是非常有意义的事情。在北欧、北美的一些工业国家，由于饮食习惯的原因，人们蔬菜食用量的增长速度一直在减慢。德国的园艺科学家研究了一系列的功能蔬菜栽培措施，以培育出富含功能性化学物质、既能够作为新鲜菜品食用、也能作为功能食品的原料或补充成分的蔬菜。