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以沪酿3．042米曲霉和黑曲霉AS3．4309混合制大曲，采用固态低盐发酵酿造优质酱油，探讨了混合菌种的最佳配比、盐水原料比、发酵温度和发酵时间对酱油中总氮和氨基态氮含量的影响。采用·正交设计对酱油的固态低盐发酵工艺进行优化，得到固态低盐多菌种混合发酵的最佳工艺条件为：盐水原料比为2．0：1，发酵温度为45℃，发酵时间为120d。在最佳工艺条件下，酿造酱油的蛋白质利用率达86．28％，氨基酸转化率达55．64％。