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河蟹是我国特产，又称螃蟹、大闸蟹和毛蟹等，主要分布在中国东部各海域沿岸及通海的河流、湖泊中。在分类学上属甲壳纲、十足目、方蟹科、绒螫蟹属。该属有中华绒螯蟹、日本绒螯蟹、狭额绒螯蟹和直额绒螯蟹四种。后两种个体小，经济价值不大；而前两种个体大，肉质鲜美，经济价值高。因此，河蟹实际上是中华绒螯蟹和日本绒螯蟹的总称。河蟹的肉质鲜嫩，是深受人们喜爱的一味食品。在北方，由于当年生产的河蟹苗不能长到商品蟹规格，扣蟹要经过越冬后，第二年秋天才能达到商品蟹规格。另外，秋季正是大部分河蟹收获的季节，价格较低，若要经过越冬，在