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处理“长崎事件”是伍廷芳做李鸿章幕僚期间惟一有文字留下来的一件事。所谓“长崎事件”是指1886年8月北洋水师官兵在长崎与日本警察发生的两次冲突的总称。8月9日，北洋水师提督丁汝昌率领“定远”等四舰开赴日本长崎船坞加油修理。13日，中日兵警首次发生冲突，造成日本警察一人重伤，中国水兵一人轻伤的不幸事件。15日，200多名登陆的中国水兵遭到了日本长崎警察预先策划好的追杀。混战中，双方死伤竟达80人之多。据丁汝昌事后向李鸿章报告称，中国水兵死亡五人，重伤六人，轻伤38人，失踪五人。《长崎日报》报道说：日本警察死亡一人，受伤29人（三名警官，16名普通警察，10名市民）。
“长崎事件”发生后，李鸿章当即电令驻日公使照会日本政府，严惩肇事者。但日本方面坚持认定责任在中方，拒不承担抚恤责任，致使谈判一度中断。李鸿章随即命令伍廷芳草拟交涉方案。伍廷芳提出了谈判的三种具体方案：其一，两国委派代表会审。如无分歧，即可按照结案。其二，由两国驻外公使分别与两国政府会商。其三，聘请熟悉欧美国家的法律专家调停。倘若以上三种方案全部失败，伍廷芳建议清政府撤退使臣，断绝邦交。
此后，伍廷芳参与了长达八个月的中日谈判。1887年2月8日，中日两国代表按照“伤多恤重”的原则签订协约。中国方面基本上实现了谈判的初衷。
抵制美货的首倡者
1902年12月，伍廷芳回到了阔别七年之久的祖国，随即投入到“清末新政”中去。在以后的五年中，伍廷芳被任命为修律大臣，按照近代西方法学原理，参与对中华法系进行全面的删改与增设，为初步形成具有中国特色的近代法律体系作出贡献。
1907年9月，伍廷芳再次被委派为出使美、墨、秘、古国大臣，直到1910年。其间最大的收获是与秘鲁政府签订了旨在保护华侨的《中秘条约》，签署了《中秘废除苛例证明书》。
“头可断，法不可违”
第二次从美洲归来后，伍廷芳称病请假，寓居上海。只是辛亥革命的爆发，再次将他推到了历史的前台。
1911年11月4日上海光复，伍廷芳出任沪军都督府外交总长。伍廷芳凭借着多年的外交经验与声望，坚持将南北和谈的地点由武昌改在上海，使辛亥革命后的政治中心由长江中游转移到下游，为南京临时政府的成立铺垫了坚实的基石。12月5日，伍廷芳主持南北和谈，最终达成了清帝退位的协议。南京临时政府成立后，伍廷芳被孙中山任命为司法总长，不久因与沪军都督陈其美发生激烈争执而辞职。
1916年12月2日，袁世凯帝制复辟结束后，伍廷芳应黎元洪大总统邀请，在上海发布通告，宣誓就任中华民国外交总长，后来一度代理国务总理。而正是在此期间，发生了臭名昭著的“张勋复辟”闹剧。1917年6月6日，“辫帅”张勋借调解大总统黎元洪与国务总理段祺瑞的矛盾之机，率领“辫子军”从徐州乘车北上，8日，抵达天津，向黎元洪发出最后通牒，限令三天之内解散国会、修改约法。黎元洪只得从命，拟好了解散国会的总统令。但在副署问题上，代理国务总理伍廷芳拒不应诺。
伍廷芳的不合作气得张勋在天津高声骂娘，急得黎元洪在北京团团乱转。11日，黎元洪取出印玺派人送到伍府，请其副署。伍廷芳仍然拒绝。为求得副署，黎元洪提拔伍朝枢（伍廷芳之子，时任外交参事）为外交次长，交换条件就是伍廷芳要在解散国会令上副署。伍廷芳认为这是对其人格的莫大侮辱，拒不接受。
伍廷芳的抗命，气恼了决意复辟的张勋。他派人前去恐吓，声称如果再敢抗拒，将以激烈手段对付。10日夜，伍廷芳对前来劝驾的步兵统领江朝宗说：“张勋在津不来，此事我伍廷芳万做不到，即使他来京质问我，姓伍的自有对待方法，别人畏怕兵力，独我71岁（应是75岁——引者注）之老头子不怕恫吓。头可断，此令不可署，法亦不可违。”江朝宗见说不动他，急得跪下向他磕头苦苦哀求他副署这道命令。伍廷芳干脆闭上眼睛不再说话。
12日，黎元洪万般无奈，只好任命江朝宗为代理国务总理，负责副署解散国会。但伍廷芳拒不交出总理印信。江朝宗率领士兵包围伍府，点起火堆，通宵达旦，高声索要。后来被吵得实在烦心，难以入睡，一气之下，伍廷芳便从楼上扔下总理印信。此事已是13日黎明。填有12日的命令就这样发出了。
当天，伍廷芳上书黎元洪，提出辞职。晚8时35分，不待黎元洪回信，伍廷芳乘车出京，前往山海关。伍朝枢随父同行。14日上午8点10分，火车抵达山海关，伍廷芳一行下榻在山海关铁路饭店第六号房间。此时，张勋正率领其“辫子军”浩浩荡荡开进北京城。7月1日，张勋复辟的消息传到山海关，伍廷芳起初还不相信，说道：“宣统复辟？肯定是电文译错了。可能是宣统死了吧！”先期回京的伍朝枢的来电证实了此言不错。
为从外交上孤立复辟政权，确保共和政体不被颠覆，伍廷芳决计携外交总长印信出走。7月2日下午，伍廷芳由山海关赶至天津，与家人汇合，当晚乘船前往上海。7日，抵达上海，受到社会各界的热烈欢迎。在码头，伍廷芳向中外记者发表了离京南下的声明，公开了携外交总长印信南下的事实真相。当天，伍廷芳分别致电中国驻英、法、德、俄、美、日等国公使，请其向所在国政府转达：“北京现被军阀盘踞，中华民国外交总长已携印信在沪办公，所有交涉请与本总长直接办理。”
7月12日，张勋复辟失败，伍廷芳遂于当天将外交总长印信交江苏交涉署转送天津。沸沸扬扬的“伍廷芳携外交总长印信离京出走公案”至此划上了句号。
在此后的岁月里，伍廷芳怀着对民主共和的虔诚，响应孙中山的护法号召，南下广东，参加了反对南北军阀的斗争，长期担任护法军政府外交部长、财政部长（兼）、广东省长（兼）。1922年3月，孙中山出兵北伐时，伍廷芳留守广州代行大总统职务，全权负责广州军政府的内政外交事务。6月16日，陈炯明炮轰总统府，公开背叛了孙中山。伍廷芳因受惊吓而染病。23日病逝于广州市郊新公医院，享年80岁。
1922年12月17日，伍廷芳追悼大会在上海九亩地新舞台举行，参加追悼大会的有八千多人。孙中山手书“人亡国瘁”四个大字。1924年12月10日，广东革命政府决定重新安葬伍廷芳的灵柩，墓地选在广州市东郊的望冈。1925年1月，肝癌已是晚期的孙中山抱病为伍廷芳撰写了碑文——“伍秩庸博士墓表”，全面回顾了伍廷芳的一生，称赞他为“人生之楷模”。