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发酵辣椒是中国的一种传统发酵食品，在湖南、湖北、四川、重庆和江西等地很受欢迎，广为制作。本文主要介绍发酵辣椒的发酵菌种和工艺技术，发酵辣椒风味物质中的有机酸、氨基酸、主要香气物质以及风味调配的研究进展。
发酵辣椒中主要风味物质的研究进展
【摘 要】
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发酵辣椒是中国的一种传统发酵食品，在湖南、湖北、四川、重庆和江西等地很受欢迎，广为制作。本文主要介绍发酵辣椒的发酵菌种和工艺技术，发酵辣椒风味物质中的有机酸、氨基酸、
【机 构】
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湖南农业大学食品科学技术学院,湖南省粮油科学研究设计院
【出 处】
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食品工业科技
【发表日期】
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2009年7期
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