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摘 要 本文从生产规模、规格及班产量、主要操作技术条件与关键工艺参数以及花生奶的生产工艺流程等方面讨论了花生奶的工厂设计，最后分析了成本和经济收益。
关键词 花生奶；工厂设计
中图分类号 TS 文献标识码 A 文章编号 1673-9671-(2011)101-0158-01
市场背景：豆奶具有很高的营养价值，含有丰富的植物蛋白，其氨基酸的构成比例合理，不会产生乳糖不耐症。另豆奶中还含用丰富的皂甙和异黄酮，其中皂甙能降低人体血液中胆固醇含量，防止动脉粥样硬化；异黄酮可防治癌症、妇女更年期综合症、骨质疏松等。
生产规模、规格及班产量：年产量：1000t/年，以250天/年生产计算；日产量：4t/天；每日班数：2班，8h/班；班产量为：2t/班。
1 操作技术条件与关键工艺参数
1）溶解：将称好豆粕搅拌机搅拌5min，使豆粕充分溶解，便于水提。2）分散均质：用高速分散均质机均质，使颗粒进一步粉碎，蛋白质充分溶解。3）水提：分散均质后的体系于50℃的水浴中水提30min，使大豆蛋白充分提出。4）离心过滤：将水提液及豆渣装入过滤袋中放入离心机中离心。离心机转速3000r/min，時间5min。然后先用80目筛过滤，再用100目筛过滤。5）亚硫酸钠预处理：将离心后溶液升温到60℃，加入0.6g亚硫酸钠不断搅拌，持续10min。6）调配：将复配乳化剂提前溶解于大豆油中，后用热水冲入豆粕液，并按照预定比例加入白糖、糊精、六偏磷酸钠等其它各种辅料，加水。7）高压均质：将分散均质后的溶液在温度83℃，压力30MPa下进行均质，目的是将颗粒进一步细化，便于形成均一稳定的乳状液。8）装瓶：保证严格密封性。9）杀菌：高温灭菌锅，经过6min将温度升至121℃，保持恒温15min，5min降至室温。
2 生产工艺流程简述
2.1 加工工艺过程
1）豆奶浆液的制备：大豆除杂、脱皮→钝化除腥→软化→磨浆→分离→精磨→调配→均质→备用。2）花生仁前处理：花生仁12h/浸泡→清洗→脱红衣→备用。3）制造流程：花生装填→添加豆奶浆液→脱气→封盖→杀菌→冷却→真空打检→喷印日期→外箱包装→成品→入库。
2.2 主要操作技术条件和关键工艺参数
1）精选原料：大豆、花生须颗粒饱满，大小均匀，无冻干瘪米，无霉烂、变质和虫蛀现象，色泽、气味正常，杂质控制在1.0%以内。要求黄曲霉毒素≤20μg/kg，水分≤8.0%，花生脱衣后米粒呈白色。2）去杂脱霉，钝化去腥：本工序旨在将大豆、花生中的杂质和霉变、腐败粒去掉。采用高温钝化脂肪氧化酶。在钝化处理过程中应注意钝化的温度和处理的时间，防止蛋白质热变性，以110℃饱和蒸汽处理5min为宜。另外去除豆腥味也可用热磨法，在磨豆浆时保持浆料在80℃以上10min，即可去除豆腥味。3）花生豆奶制备。①豆奶液的制备：精选大豆经脱皮、钝化除腥后备用，将其置于0.5%碳酸氢钠水溶液中浸泡6h左右（水豆比例为3:1）软化，经软化后的大豆易于碾碎，有利于可溶性营养物质的溶出。浸泡后大豆的重量约为原重2.2倍。然后除去浸泡液，用清水冲洗干净，于自分式砂轮磨中按大豆:水为1:7比例进行磨浆（分离网筛为120目），控制水温100℃左右。豆浆再经胶体磨精磨，使微粒在4μm左右即可。精磨后的豆浆按配方加入其它辅料。按生产1000kg花生豆奶进行配料：大豆40kg、特级白砂糖80kg、蔗糖脂1.2kg、羧甲基纤维素钠1.8kg、单甘脂0.8kg、黄原胶0.5kg。将配制好的豆奶浆液在70℃～75℃温度、20Mpa～25Mpa压力下处理，通过均质，可使豆浆均匀一致不分层、口感细腻、光滑。②花生的加工：花生的制备按每生产1000kg花生豆奶配料花生仁150kg备料。将优质花生仁置于水中（按花生:水为5:12比例）浸泡10h～12h，浸泡温度为16℃～25℃。浸泡好的花生用花生脱衣机脱衣。4）装填：采用人工或自动装填,填充花生,注入奶浆液。5）脱气：脱气时，中心温度为90℃。6）杀菌：采用加热杀菌法。
2.3 产品配料工艺及检测方法
1）基本配方表。（见表1）。2）检测方法。①蛋白质检验采用凯氏定氮法。样品与硫酸和催化剂一同加热消化，使其内蛋白质分解，分解的氨与硫酸结合生成硫酸铵，然后间化蒸馏使氨游离，用硼酸吸收以后再用盐酸标准溶液滴定，根据酸的消耗量乘以换算系数，即为样品中蛋白质的大概含量。②产品微生物的检测。细菌总数的检测：将样品稀释至尽量低的浓度，采用平板涂布法将样品涂在培养基上，在一定条件下，一般为37℃左右24h-48h培养，后测定的菌落数即细菌总数。
致病菌检测：进行增菌培养—分离培养—生化反应—血清鉴定。
3 主要设备选型
根据以上计算选型，对各种设备选型按市场最新设备选型。
4 成本估算
1）原辅料成本（按有6%损耗计算）。花生仁：10×1000
×200×1.06=212.00万元/年；大豆：4×1000×100×1.06=42.40万元/年；奶粉：20×1000×15×1.06=31.80万元/年；白砂糖：7.2×1000×70×1.06=53.424万元/年。2）包装成本。80.00+16.00=96.00万元/年。3）加工成本：总计：46×1500×12=82.8万元/年。4）水电气费用：水费：2.9×10×1000=2.9万元/年（取生产一吨产品用水10吨）；电费：0.8×75.502×8×2×250=24.16万元；气费：2.2÷0.7174×1000×0.32×1000=98.13万元（按平均值计算）。5）固定资产折旧费：固定资产：固定资产原值为69.455万元。6）待估算资金：由不可预知因素，预计带估算资金30万元。7）管理费计算：一班管理费占总产值1%～3%，取2%，约为24.348万元/年。8）成本核算：总成本=原计算总成本+管理费用+运费=700.028万元/年；每瓶产品成本=7000280÷（16000×250）≈1.75元/瓶；而总供价为2.432元/瓶，大于成本价1.75元/瓶。因此售价定为3.5元较为合理。9）税收的计算：产品增值税={出厂价-直接成本价（原辅料和包装）}×17%=132.90192万元。10）项目总投资：总投资=总成本+待估算资金；730.028万元/年，未计算厂房等费用，估计900万元。
5 经济评价
5.1经济评价
1）投资利润率：投资利润率=×100%=（产品
销售额-产品成本-税金）÷总投资=48.13%。2）总投资回收期：总投资回收期=项目总投资/（销售收入-产品成本）=900÷（1217.4-651.332-132.90192）=2.08年。即约要两年多一个月左右可收回投资。
参考文献
[1]纵伟,陈怡平.花生奶的超高压杀菌工艺研究[J].食品研究与开发,2007,07.
[2]纵伟,陈怡平.超高压处理对花生奶香气成分的影响[J].粮油加工,2009,04.
[3]张永锋,郭元新.食品工厂设计中劳动力计算的新方法[J].食品工业科技,2003,08.
关键词 花生奶；工厂设计
中图分类号 TS 文献标识码 A 文章编号 1673-9671-(2011)101-0158-01
市场背景：豆奶具有很高的营养价值，含有丰富的植物蛋白，其氨基酸的构成比例合理，不会产生乳糖不耐症。另豆奶中还含用丰富的皂甙和异黄酮，其中皂甙能降低人体血液中胆固醇含量，防止动脉粥样硬化；异黄酮可防治癌症、妇女更年期综合症、骨质疏松等。
生产规模、规格及班产量：年产量：1000t/年，以250天/年生产计算；日产量：4t/天；每日班数：2班，8h/班；班产量为：2t/班。
1 操作技术条件与关键工艺参数
1）溶解：将称好豆粕搅拌机搅拌5min，使豆粕充分溶解，便于水提。2）分散均质：用高速分散均质机均质，使颗粒进一步粉碎，蛋白质充分溶解。3）水提：分散均质后的体系于50℃的水浴中水提30min，使大豆蛋白充分提出。4）离心过滤：将水提液及豆渣装入过滤袋中放入离心机中离心。离心机转速3000r/min，時间5min。然后先用80目筛过滤，再用100目筛过滤。5）亚硫酸钠预处理：将离心后溶液升温到60℃，加入0.6g亚硫酸钠不断搅拌，持续10min。6）调配：将复配乳化剂提前溶解于大豆油中，后用热水冲入豆粕液，并按照预定比例加入白糖、糊精、六偏磷酸钠等其它各种辅料，加水。7）高压均质：将分散均质后的溶液在温度83℃，压力30MPa下进行均质，目的是将颗粒进一步细化，便于形成均一稳定的乳状液。8）装瓶：保证严格密封性。9）杀菌：高温灭菌锅，经过6min将温度升至121℃，保持恒温15min，5min降至室温。
2 生产工艺流程简述
2.1 加工工艺过程
1）豆奶浆液的制备：大豆除杂、脱皮→钝化除腥→软化→磨浆→分离→精磨→调配→均质→备用。2）花生仁前处理：花生仁12h/浸泡→清洗→脱红衣→备用。3）制造流程：花生装填→添加豆奶浆液→脱气→封盖→杀菌→冷却→真空打检→喷印日期→外箱包装→成品→入库。
2.2 主要操作技术条件和关键工艺参数
1）精选原料：大豆、花生须颗粒饱满，大小均匀，无冻干瘪米，无霉烂、变质和虫蛀现象，色泽、气味正常，杂质控制在1.0%以内。要求黄曲霉毒素≤20μg/kg，水分≤8.0%，花生脱衣后米粒呈白色。2）去杂脱霉，钝化去腥：本工序旨在将大豆、花生中的杂质和霉变、腐败粒去掉。采用高温钝化脂肪氧化酶。在钝化处理过程中应注意钝化的温度和处理的时间，防止蛋白质热变性，以110℃饱和蒸汽处理5min为宜。另外去除豆腥味也可用热磨法，在磨豆浆时保持浆料在80℃以上10min，即可去除豆腥味。3）花生豆奶制备。①豆奶液的制备：精选大豆经脱皮、钝化除腥后备用，将其置于0.5%碳酸氢钠水溶液中浸泡6h左右（水豆比例为3:1）软化，经软化后的大豆易于碾碎，有利于可溶性营养物质的溶出。浸泡后大豆的重量约为原重2.2倍。然后除去浸泡液，用清水冲洗干净，于自分式砂轮磨中按大豆:水为1:7比例进行磨浆（分离网筛为120目），控制水温100℃左右。豆浆再经胶体磨精磨，使微粒在4μm左右即可。精磨后的豆浆按配方加入其它辅料。按生产1000kg花生豆奶进行配料：大豆40kg、特级白砂糖80kg、蔗糖脂1.2kg、羧甲基纤维素钠1.8kg、单甘脂0.8kg、黄原胶0.5kg。将配制好的豆奶浆液在70℃～75℃温度、20Mpa～25Mpa压力下处理，通过均质，可使豆浆均匀一致不分层、口感细腻、光滑。②花生的加工：花生的制备按每生产1000kg花生豆奶配料花生仁150kg备料。将优质花生仁置于水中（按花生:水为5:12比例）浸泡10h～12h，浸泡温度为16℃～25℃。浸泡好的花生用花生脱衣机脱衣。4）装填：采用人工或自动装填,填充花生,注入奶浆液。5）脱气：脱气时，中心温度为90℃。6）杀菌：采用加热杀菌法。
2.3 产品配料工艺及检测方法
1）基本配方表。（见表1）。2）检测方法。①蛋白质检验采用凯氏定氮法。样品与硫酸和催化剂一同加热消化，使其内蛋白质分解，分解的氨与硫酸结合生成硫酸铵，然后间化蒸馏使氨游离，用硼酸吸收以后再用盐酸标准溶液滴定，根据酸的消耗量乘以换算系数，即为样品中蛋白质的大概含量。②产品微生物的检测。细菌总数的检测：将样品稀释至尽量低的浓度，采用平板涂布法将样品涂在培养基上，在一定条件下，一般为37℃左右24h-48h培养，后测定的菌落数即细菌总数。
致病菌检测：进行增菌培养—分离培养—生化反应—血清鉴定。
3 主要设备选型
根据以上计算选型，对各种设备选型按市场最新设备选型。
4 成本估算
1）原辅料成本（按有6%损耗计算）。花生仁：10×1000
×200×1.06=212.00万元/年；大豆：4×1000×100×1.06=42.40万元/年；奶粉：20×1000×15×1.06=31.80万元/年；白砂糖：7.2×1000×70×1.06=53.424万元/年。2）包装成本。80.00+16.00=96.00万元/年。3）加工成本：总计：46×1500×12=82.8万元/年。4）水电气费用：水费：2.9×10×1000=2.9万元/年（取生产一吨产品用水10吨）；电费：0.8×75.502×8×2×250=24.16万元；气费：2.2÷0.7174×1000×0.32×1000=98.13万元（按平均值计算）。5）固定资产折旧费：固定资产：固定资产原值为69.455万元。6）待估算资金：由不可预知因素，预计带估算资金30万元。7）管理费计算：一班管理费占总产值1%～3%，取2%，约为24.348万元/年。8）成本核算：总成本=原计算总成本+管理费用+运费=700.028万元/年；每瓶产品成本=7000280÷（16000×250）≈1.75元/瓶；而总供价为2.432元/瓶，大于成本价1.75元/瓶。因此售价定为3.5元较为合理。9）税收的计算：产品增值税={出厂价-直接成本价（原辅料和包装）}×17%=132.90192万元。10）项目总投资：总投资=总成本+待估算资金；730.028万元/年，未计算厂房等费用，估计900万元。
5 经济评价
5.1经济评价
1）投资利润率：投资利润率=×100%=（产品
销售额-产品成本-税金）÷总投资=48.13%。2）总投资回收期：总投资回收期=项目总投资/（销售收入-产品成本）=900÷（1217.4-651.332-132.90192）=2.08年。即约要两年多一个月左右可收回投资。
参考文献
[1]纵伟,陈怡平.花生奶的超高压杀菌工艺研究[J].食品研究与开发,2007,07.
[2]纵伟,陈怡平.超高压处理对花生奶香气成分的影响[J].粮油加工,2009,04.
[3]张永锋,郭元新.食品工厂设计中劳动力计算的新方法[J].食品工业科技,2003,08.