复合天然抗氧化剂对西式培根品质和安全性的影响

• 作 者: 姜皓 陈援援 杨璐 徐文怡 杨华 马俪珍
• 机 构: 天津农学院食品科学与生物工程学院,天津农学院动物科学与动物医学学院
• 出 处: 肉类研究
• 发表日期: 2020年7期
• 关键词: 复合天然抗氧化剂 培根 脂肪氧化 N-亚硝胺 安全品质 mixed natural antioxidantsbaconfat oxidationN-nitros
• 基金项目: “十三五”国家重点研发计划重点专项(2018YFD0401200)

为了解复合天然抗氧化剂对西式培根品质和安全性的影响,以70%(以原料肉总质量计,下同)猪瘦肉(绞碎)和30%猪背膘脂肪(切片)为原料,经腌制、压模、蒸煮、烘烤、烟熏等工序加工制备西式培根,在腌制环节添加不同复合天然抗氧化剂制备4组不同的腌制液:空白对照组:20%基础腌制液;TCER组:20%基础腌制液,再分别添加0.05%茶多酚、0.05%VC、0.05%VE和0.05%迷迭香;TCNCS组:20%基础腌制液,再分别添加0.25%茶多酚、0.25%壳聚糖、0.05%乳酸链球菌素、0.05%溶菌酶和1.25