【摘 要】
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在优化青麦仁面条配方的基础上,通过测定青麦仁面条的巯基和二硫键含量、蛋白质二级结构、微观结构及流变学特性,分析青麦仁面条配方优化前后的品质变化,以验证优化配方的可
【机 构】
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河南工业大学粮油食品学院,白象食品集团,河南省农科院农副产品加工研究所
【基金项目】
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河南省重大科技专项项目(151100111300)
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在优化青麦仁面条配方的基础上,通过测定青麦仁面条的巯基和二硫键含量、蛋白质二级结构、微观结构及流变学特性,分析青麦仁面条配方优化前后的品质变化,以验证优化配方的可靠性。结果表明:优化后的青麦仁面条,二硫键(-S-S-)含量与未优化的相比升高,巯基(-SH)含量变化相反,但与空白面条相比升高;青麦仁的加入破坏了面条原本的蛋白二级结构,优化之后,又恢复为与原始结构基本一致;青麦仁面条蛋白质网状结构被破坏,不能形成较好的结构,孔隙不明显,优化过后的青麦仁面条的蛋白质网状结构较好,接近于空白面条状态;青麦仁添加使
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