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摘要 本试验以红枣为主要原料，以安琪酵母作为红枣果醋酒精发酵菌种，通过正交试验确定了红枣果醋酒精发酵的最佳工艺参数为含糖量12%、酵母添加量0.20%、发酵温度30 ℃、发酵时长7 d。以醋酸菌作为红枣果醋醋酸发酵菌种，通过正交试验确定了红枣果醋醋酸发酵的最佳工艺参数为接种量7.0 %、发酵温度36 ℃、摇床转速130 r/min。
关键词 红枣；酒精发酵；醋酸发酵；正交试验
中图分类号 TS275 文献标识码 A 文章编号 1007-5739（2018）16-0237-01
Study on Processing Technology of Jujube Fruit Vinegar
XU Jia-da GAO Qi-jun HUANG Han-wen WANG Si-yue JIANG Meng-ying XU Hui-yan *
（School of Life Sciences and Food Engineering，Shaanxi Xueqian Normal University，Xi′an Shaanxi 710100）
Abstract This experiment took jujube as the main raw material and angelica yeast as the alcoholic fermentation strain of jujube fruit vinegar， through orthogonal experiment，the optimum fermentation parameters were determined as 12% sugar content，0.20% yeast addition，30 ℃ fermentation temperature and 7 d fermentation duration.Using acetic acid bacteria as the acetic acid fermentation strains of jujube fruit vinegar，the optimum technological parameters were determined by orthogonal experiments，including inoculation amount of 7.0%，fermentation temperature of 36 ℃ and shaking speed of 130 r/min.
Key words jujube；alcoholic fermentation；acetic acid fermentation；orthogonal experiment
紅枣是鼠李科枣属植物枣树的果实，含有少量具有特殊功能成分，如环磷酸腺苷、多糖、皂甙、黄酮、生物碱、酚类等，是红枣具有多种保健功能的物质基础[1-2]。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
红枣，产自陕西延安；酵母，安琪酵母（伊犁）有限公司生产；醋酸菌，拉曼德酿酒辅料有限公司生产；亚硫酸氢钠，天津市天力化学试剂有限公司生产。
1.2 仪器设备
DK-98-Ⅱ型电子调温万用电炉，天津市泰斯特仪器有限公司生产；DK-98-ⅡA型电热恒温水浴锅，天津市泰斯特仪器有限公司生产；FA2204N型0.1mg电子天平，上海菁海仪器有限公司生产；YP5001N型0.1g电子天平，上海京海仪器有限公司生产；HZQ-B型摇床，金坛市精达仪器制造有限公司生产。
1.3 试验方法
1.3.1 工艺流程。红枣果醋的制备工艺流程如图1所示。
1.3.2 操作要点。①红枣汁的制备：选择个体统一、色泽红润、无明显外伤、无病虫害的红枣制备红枣汁。②浸提处理：将清洗后的红枣，置于65 ℃的浸提容器中，加入5倍的水，浸提8 h，用纱布过滤，将过滤后的样品置于容器中。③酒精发酵：分别取酵母0.1%、0.2%、0.3%，分别加入装有50 g红枣汁的锥形瓶中，加入40 mg/kg SO2，以含糖量10%、12%、14%为梯度，分别置于28、30、32 ℃恒温水浴锅中发酵，加入提前在35 ℃下活化2 h的酵母，用酒精灯燃烧瓶口以达到杀菌作用。④醋酸发酵：在确定了红枣果酒最佳工艺参数后，将活化好的醋酸菌按5%的接种量接入发酵好的红枣果酒中，在发酵温度35 ℃的恒温箱中发酵8 d，最终酸度可达到40.3 g/L。
1.3.3 主要成分的测定。可溶性固形物含量、总酸含量、细菌总数、大肠菌群、致病菌等的测定均参考中华人民共和国酿造食醋的国家标准（GB/T 18187—2000）。
2 结果与分析
2.1 红枣果醋酒精发酵优化工艺
依据单因素试验结果，选取对红枣果醋酒精发酵品质影响较大的4个因素进行L9（34）正交试验，即酵母量0.15%、0.20%、0.25%，含糖量11%、12%、13%，发酵温度28、29、30 ℃、发酵时间7、8、9 d（表1）。用DPS软件[3]处理结果。由极差分析（表2）可知，极差：A>B>C>D，最优组合为A2B2C3D1。在此基础上，再进行一次试验，酒精度最高（14.3%）。故红枣果醋酒精发酵的最佳工艺配方为酵母量0.20%、含糖量12%、发酵温度30 ℃、发酵时间7 d。
2.2 红枣果醋醋酸发酵优化工艺
选取3个因素进行红枣果醋醋酸发酵L9（34）正交试验，即醋酸菌接种量6.5%、7.0%、7.5%，发酵温度35、36、37 ℃，摇床转速110、120、130 r/min（表3）。由极差分析（表4）可知，极差：C>B>A，最优组合为 C3B2A2。在此基础上，再进行一次试验，醋酸含量最高（42.5 g/L）。故红枣果醋醋酸发酵的最佳工艺配方为接种量 7.0%，发酵温度36 ℃，摇床转速130 r/min。
2.3 产品质量指标
2.3.1 感官指标。色泽呈鲜艳的红褐色或红色，鲜亮；具有浓郁的醋香和果香味；酸甜适口，醋味柔和，无不良气味；醋液澄清略有沉淀[4-5]。
2.3.2 理化指标。可溶性固形物含量5.5%，总酸含量46.5 g/L。
2.3.3 安全指标。细菌总数<60 CFU/mL；大肠菌群未检出；致病菌未检出[6]。
3 结论
本研究结果表明，红枣果醋酒精发酵的最佳工艺参数为酵母菌添加量0.20%、含糖量12%、发酵温度30 ℃、发酵时间7 d；红枣果醋醋酸发酵的最佳工艺参数为接种量7.0%、发酵温度36 ℃、摇床转速130 r/min。
4 参考文献
[1] 王军，张宝善，陈锦屏.红枣营养成分及其功能的研究[J].食品研究与开发，2003，24（2）：68-72.
[2] 李慧芸.油枣非酶褐变影响因素及其控制技术的研究[D].西安：陕西师范大学，2005.
[3] 王钦德，杨坚.食品试验设计与统计分析[M].北京：中国农业大学出版社，2003.
[4] 林祥群，刘文玉，颜雪琴，等.红枣果醋饮料加工工艺[J].现代食品，2018（1）：137-141.
[5] 王春霞，杜连祥，路福平，等.红枣果醋发酵条件的研究[J].食品与发酵工业，2009，35（5）：114-117.
[6] 胡丽红.红枣醋及枣醋饮料生产工艺的研究[D].乌鲁木齐：新疆农业大学，2009.
关键词 红枣；酒精发酵；醋酸发酵；正交试验
中图分类号 TS275 文献标识码 A 文章编号 1007-5739（2018）16-0237-01
Study on Processing Technology of Jujube Fruit Vinegar
XU Jia-da GAO Qi-jun HUANG Han-wen WANG Si-yue JIANG Meng-ying XU Hui-yan *
（School of Life Sciences and Food Engineering，Shaanxi Xueqian Normal University，Xi′an Shaanxi 710100）
Abstract This experiment took jujube as the main raw material and angelica yeast as the alcoholic fermentation strain of jujube fruit vinegar， through orthogonal experiment，the optimum fermentation parameters were determined as 12% sugar content，0.20% yeast addition，30 ℃ fermentation temperature and 7 d fermentation duration.Using acetic acid bacteria as the acetic acid fermentation strains of jujube fruit vinegar，the optimum technological parameters were determined by orthogonal experiments，including inoculation amount of 7.0%，fermentation temperature of 36 ℃ and shaking speed of 130 r/min.
Key words jujube；alcoholic fermentation；acetic acid fermentation；orthogonal experiment
紅枣是鼠李科枣属植物枣树的果实，含有少量具有特殊功能成分，如环磷酸腺苷、多糖、皂甙、黄酮、生物碱、酚类等，是红枣具有多种保健功能的物质基础[1-2]。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
红枣，产自陕西延安；酵母，安琪酵母（伊犁）有限公司生产；醋酸菌，拉曼德酿酒辅料有限公司生产；亚硫酸氢钠，天津市天力化学试剂有限公司生产。
1.2 仪器设备
DK-98-Ⅱ型电子调温万用电炉，天津市泰斯特仪器有限公司生产；DK-98-ⅡA型电热恒温水浴锅，天津市泰斯特仪器有限公司生产；FA2204N型0.1mg电子天平，上海菁海仪器有限公司生产；YP5001N型0.1g电子天平，上海京海仪器有限公司生产；HZQ-B型摇床，金坛市精达仪器制造有限公司生产。
1.3 试验方法
1.3.1 工艺流程。红枣果醋的制备工艺流程如图1所示。
1.3.2 操作要点。①红枣汁的制备：选择个体统一、色泽红润、无明显外伤、无病虫害的红枣制备红枣汁。②浸提处理：将清洗后的红枣，置于65 ℃的浸提容器中，加入5倍的水，浸提8 h，用纱布过滤，将过滤后的样品置于容器中。③酒精发酵：分别取酵母0.1%、0.2%、0.3%，分别加入装有50 g红枣汁的锥形瓶中，加入40 mg/kg SO2，以含糖量10%、12%、14%为梯度，分别置于28、30、32 ℃恒温水浴锅中发酵，加入提前在35 ℃下活化2 h的酵母，用酒精灯燃烧瓶口以达到杀菌作用。④醋酸发酵：在确定了红枣果酒最佳工艺参数后，将活化好的醋酸菌按5%的接种量接入发酵好的红枣果酒中，在发酵温度35 ℃的恒温箱中发酵8 d，最终酸度可达到40.3 g/L。
1.3.3 主要成分的测定。可溶性固形物含量、总酸含量、细菌总数、大肠菌群、致病菌等的测定均参考中华人民共和国酿造食醋的国家标准（GB/T 18187—2000）。
2 结果与分析
2.1 红枣果醋酒精发酵优化工艺
依据单因素试验结果，选取对红枣果醋酒精发酵品质影响较大的4个因素进行L9（34）正交试验，即酵母量0.15%、0.20%、0.25%，含糖量11%、12%、13%，发酵温度28、29、30 ℃、发酵时间7、8、9 d（表1）。用DPS软件[3]处理结果。由极差分析（表2）可知，极差：A>B>C>D，最优组合为A2B2C3D1。在此基础上，再进行一次试验，酒精度最高（14.3%）。故红枣果醋酒精发酵的最佳工艺配方为酵母量0.20%、含糖量12%、发酵温度30 ℃、发酵时间7 d。
2.2 红枣果醋醋酸发酵优化工艺
选取3个因素进行红枣果醋醋酸发酵L9（34）正交试验，即醋酸菌接种量6.5%、7.0%、7.5%，发酵温度35、36、37 ℃，摇床转速110、120、130 r/min（表3）。由极差分析（表4）可知，极差：C>B>A，最优组合为 C3B2A2。在此基础上，再进行一次试验，醋酸含量最高（42.5 g/L）。故红枣果醋醋酸发酵的最佳工艺配方为接种量 7.0%，发酵温度36 ℃，摇床转速130 r/min。
2.3 产品质量指标
2.3.1 感官指标。色泽呈鲜艳的红褐色或红色，鲜亮；具有浓郁的醋香和果香味；酸甜适口，醋味柔和，无不良气味；醋液澄清略有沉淀[4-5]。
2.3.2 理化指标。可溶性固形物含量5.5%，总酸含量46.5 g/L。
2.3.3 安全指标。细菌总数<60 CFU/mL；大肠菌群未检出；致病菌未检出[6]。
3 结论
本研究结果表明，红枣果醋酒精发酵的最佳工艺参数为酵母菌添加量0.20%、含糖量12%、发酵温度30 ℃、发酵时间7 d；红枣果醋醋酸发酵的最佳工艺参数为接种量7.0%、发酵温度36 ℃、摇床转速130 r/min。
4 参考文献
[1] 王军，张宝善，陈锦屏.红枣营养成分及其功能的研究[J].食品研究与开发，2003，24（2）：68-72.
[2] 李慧芸.油枣非酶褐变影响因素及其控制技术的研究[D].西安：陕西师范大学，2005.
[3] 王钦德，杨坚.食品试验设计与统计分析[M].北京：中国农业大学出版社，2003.
[4] 林祥群，刘文玉，颜雪琴，等.红枣果醋饮料加工工艺[J].现代食品，2018（1）：137-141.
[5] 王春霞，杜连祥，路福平，等.红枣果醋发酵条件的研究[J].食品与发酵工业，2009，35（5）：114-117.
[6] 胡丽红.红枣醋及枣醋饮料生产工艺的研究[D].乌鲁木齐：新疆农业大学，2009.