【摘 要】
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用小型单螺杆拉伸机制作纤丝干酪，研究拉伸温度对纤丝干酪流变学性质和微观结构的影响。扫描电镜观察结果表明，干酪凝块经过拉伸过程后由无定型的三维结构转变为近乎平行排列的
【机 构】
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天津科技大学教育部食品营养与安全重点实验室,天津农学院食品科学系
【基金项目】
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“十一五”国家科技支撑计划项目（2006BAD04A06）.
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用小型单螺杆拉伸机制作纤丝干酪，研究拉伸温度对纤丝干酪流变学性质和微观结构的影响。扫描电镜观察结果表明，干酪凝块经过拉伸过程后由无定型的三维结构转变为近乎平行排列的线性纤维状结构，拉伸温度越高蛋白质网络结构越致密。这一结果与通过离心法测定纤丝干酪可榨乳清含量结果一致，说明经过热烫拉伸处理后酪蛋白矩阵持水力增大，且拉伸温度越高酪蛋白矩阵持水力越大。干酪从25 ℃升温至80 ℃的动态流变学温度扫描结果表明，拉伸温度低于50 ℃时制作的纤丝干酪加热后流变学性质不稳定。干酪从0.1-10 Hz动态流变学频率扫描结
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