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本文阐述了小麦面粉面筋蛋白质的分类、特性、结构特点、营养价值、影响品质的主要因素、性能的定性分析、面团网络的形成和焙烤面团工艺性能的调节以及对焙烤食品的影响。
面粉面筋及其对焙烤食品影响
【摘 要】
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本文阐述了小麦面粉面筋蛋白质的分类、特性、结构特点、营养价值、影响品质的主要因素、性能的定性分析、面团网络的形成和焙烤面团工艺性能的调节以及对焙烤食品的影响。
【机 构】
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山东农业大学食品科学与工程学院
【出 处】
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粮食与油脂
【发表日期】
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2002年01期
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