小米粥中挥发性风味物质的分析与研究

• 作 者: 刘敬科 刘松雁 赵巍 左晓磊 张玉宗
• 机 构: 河北省农林科学院谷子研究所,国家谷子改良中心,河北省杂粮研究实验室,石家庄市畜产品质量监测中心
• 出 处: 粮食与饲料工业
• 发表日期: 2010年11期
• 关键词: 小米粥 挥发性物质 固相微萃取 气相色谱质谱联用仪
• 基金项目: “十一五”国家科技支撑计划(2006BAD02B02);河北省重大技术创新项目(08230907Z-2);现代农业产业技术体系建设专项基金(NYCYTX-13)

采用顶空固相微萃技术(HS-SPME)对小米粥中挥发性风味物质进行提取,并利用气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)对挥发性风味物质进行分离鉴定。共鉴定出51种化合物,其中包含16种醛、10种醇、3种酮、15种碳氢、5种杂环和2种其他类物质。其中醛类物质含量最高,占总量的40.57%;其次为碳氢类,占总量的33.27%。在小米粥这些挥发性物质中醛类物质可能为其重要的风味特征物质。