醺居酒屋，微醺的夜酒短情长

• 出 处: 北京青年周刊
• 发表日期: 2016年27期

　　“一天又结束了，当人们赶路回家的时候，我的一天才正式开始。菜单只有墙上写的这些，你也可以点你想吃的，我做得出来就帮你做，这就是我的经营方针”。
　　这是日剧《深夜食堂》中的台词，日本的深夜剧有一种魅力，节奏缓慢的生活，有好有坏的人生，你好像能看到些闪光点，但那些闪光点稍纵即逝，这就是人生。京都的小酒馆就是如此，总是有很小的门脸，里面透出温吞的灯光，还有暖暖的下酒菜的香味。喝醉了的日本人，坐在吧台前面，低声和同伴吹牛。
　　喜欢《深夜食堂》的人有福了，在北京新开了醺，醺居酒屋位于丽都花园的南门，餐厅的院子就是丽都花园。
　　在醺居酒屋能吃到正宗的京都料理，北京与京都的地理位置非常相似，由于不靠海，因此缺乏生鲜的海洋食材，但正因为如此，便催生了名噪日本以河川食材加工工艺为主的饮食文化，它运用顶级材料进行调味，如松露盐、海胆特制调酱和多种自家调制酱油，在最大程度保留新鲜食材本味的基础之上，突出菜品鲜明的口感。
　　在醺吃到了精于京都料理的主厨河越悟做的正宗的茶泡饭，饭的表面盖了一层煎好的牛肉，牛肉下面是米，米中间是洋葱炒牛肉，茶倒下去，牛肉和米都是软香的，再配上日本清酒，夜晚才刚刚开始。

　　河越悟，有天赋的厨师，做出的菜品也是温柔漂亮的
　　Q：醺餐厅为什么叫醺？跟我介绍一下醺的酒？
　　A：就是微醺的意思，清酒是日本的“国粹”，最著名的酒厂有一大部分集中在京都，同时它也是一种谷物原汁酒，不宜久藏，且为了满足清酒爱好者的要求，醺居酒屋只选择高技艺下的纯正清酒，且保证无论是纯米酿、增酿还是被誉为“清酒之王”的吟酿造酒酒品种类都足够丰富。
　　比如安倍晋三喜爱的獭祭，纯米大吟酿，使用的是限定的纯米，把米切掉一半扔掉一半留下精华，是世界上最受欢迎的清酒之一。还有一款“梵”，是安倍晋三作为国礼送给奥巴马的。2004年在英国国际品酒会得了大奖，细腻香醇入口顺畅。
　　Q：请跟我们介绍一下京都菜系是怎么回事？
　　A：京都菜是日本菜系的发源地，京都菜在日本所有的料理中，做得最漂亮的，最注重细节。
　　在国民印象中，京都菜是老大，作为厨师，没有去过京都的都不叫真正的料理人。做京都菜厨师需要天分，有天分的人都比较温柔，所以做出的菜的姿态也是温柔漂亮的。
　　京都是日本以前的首都，有悠久的历史和文化还有好多寺庙，这和北京有很多相似的地方。
　　在京都的周围是没有海的，在北京周边也没有海，所以适合使用内陆地区的食材，比如善于使用豆腐这种食材。
　　你从业多少年啦，例举一下有名的京都菜？
　　我做了二十四年的京都菜了。日本的小菜做法都是从京都来的，几百年前就是这几个组合，一直延续到现在。我们餐厅每周都会更新小菜，选用的都是有益身体健康的食材。比如，培根南瓜沙拉、醋味菌菇、辣味牛蒡和藕、风味茄子、凉拌水晶菜、南蛮鱼块、果蔬泡菜等等等等。