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为了探讨高密度二氧化碳（DPCD）对牛背最长肌颜色稳定性的影响，将牛肉在25℃，压力分别为7、14、21、28、35MPa处理20min后，测定色泽、肌红蛋白、高铁肌红蛋白还原酶活力（MRA）、琥珀酸脱氢酶活力（SDH）、耗氧率（OCR）的变化。结果表明：DPcD处理后红度a＊值、氧合肌红蛋白（OxyMb）含量、MRA、SDH、OCR降低，亮度L＊值、高铁肌红蛋白（MetMb）含量升高。在贮藏期间，对照组的各指标变化速度快于处理组，说明DPcD处理可以提高牛肉的颜色稳定性。