川红工夫加工过程多酚类物质及其相关酶的变化规律

• 作 者: 罗理勇 曾亮 李洪军
• 机 构: 西南大学食品科学学院,西南大学茶叶研究所
• 出 处: 食品科学
• 发表日期: 2015年3期
• 关键词: 川红工夫 多酚 多酚氧化酶 过氧化物酶 相关性分析
• 基金项目: 国家现代农业(兔)产业技术体系建设专项(CARS-44-D-1);肉鸡特色产品精深加工及现代物流配送关键技术研究与产业化示范项目(12ZC2439)

以四川小叶种群体品种的一芽二叶为原料,采用传统工艺制备川红工夫,检测其茶多酚、黄酮、儿茶素、茶黄素、茶红素的含量,以及多酚氧化酶和过氧化物酶活性的变化,分析多酚类化合物含量与其形成相关酶活性之间的关系。结果表明:茶多酚和儿茶素含量在加工过程中呈现下降趋势;黄酮、茶黄素和茶红素含量在揉捻阶段显著增加,黄酮和茶黄素含量在发酵过程中较揉捻时降低;多酚氧化酶和过氧化物酶活性在揉捻阶段呈较显著下降趋势。通过相关性分析发现:茶多酚含量与多酚氧化酶(polyphenoloxidasePPO和过氧化物酶(peroxida