【摘 要】
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以葛根和核桃饼粕为原料,经乳酸菌发酵后与核桃多肽粉按一定比例混合,制备葛根核桃肽复合饮料。以感官评分为评价指标,采用正交优化试验确定葛根核桃肽复合饮料的最佳调配工
【基金项目】
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贵州省农业攻关项目(黔科合NZ20133016)
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以葛根和核桃饼粕为原料,经乳酸菌发酵后与核桃多肽粉按一定比例混合,制备葛根核桃肽复合饮料。以感官评分为评价指标,采用正交优化试验确定葛根核桃肽复合饮料的最佳调配工艺参数为白砂糖8 g/100 m L,柠檬酸0.10 g/100 m L,复合香精0.08 g/100 m L。采用响应面法优化复合饮料的稳定性,以稳定性评分为考察指标,得到的稳定剂最佳配方为黄原胶0.11 g/100 m L、羧甲基纤维素钠0.10 g/100 m L、藻酸丙二醇酯0.17 g/100 m L、蔗糖酯0.14 g/100 m L。在此条件下调配的复合饮料稳定性好,且酸甜适宜,香味宜人。
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