【摘 要】
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分别对腊肉加工过程中肥肉和瘦肉的游离脂肪酸(FFA)的变化进行了测定,结果表明:肥肉中主要的FFA为油酸(C18∶1)、硬脂酸(C18∶0)、棕榈酸(C16∶0)和亚麻酸(C18∶3),且总FFA不
【机 构】
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新疆大学生命科学与技术学院; 中国农业大学食品科学与营养工程学院; 湖南唐人神集团肉制品公司; 湖南唐人神集团肉制品公司 乌鲁木齐830046; 北京10008
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分别对腊肉加工过程中肥肉和瘦肉的游离脂肪酸(FFA)的变化进行了测定,结果表明:肥肉中主要的FFA为油酸(C18∶1)、硬脂酸(C18∶0)、棕榈酸(C16∶0)和亚麻酸(C18∶3),且总FFA不断积累,81h达到最大值;脂肪酸在肥肉中的释放速率为亚油酸>亚麻酸>硬脂酸>油酸>棕榈酸。瘦肉中主要的FFA为硬脂酸、棕榈酸、亚油酸(C18∶2)和油酸,总FFA也不断积累,43h达到最大值;脂肪酸在瘦肉中的释放速率为硬脂酸>亚油酸>棕榈酸>油酸。腊肉加工过程中,脂质发生的降解和氧化对形成腊肉特有的风味发挥了重要作用。
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