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为了分析鱼粉生产过程中蛋白质、油脂安全质量的变化,以山东省荣成市相邻的、蒸煮和烘干工艺参数不同的2家鱼粉厂（A、B厂）加工过程中物料为材料,对蛋白质腐败指标如挥发性盐基氮（TVBN）含量、组胺含量、腐胺含量、尸胺含量、组氨酸含量、鸟氨酸含量、赖氨酸含量,油脂氧化指标如丙二醛（MDA）含量、过氧化值（POV）、酸价（AV）进行定量分析。结果表明：1）从原料鱼到鱼粉的加工全过程中,A、B厂物料的AV、POV、MDA含量、TVBN含量、组胺含量、腐胺含量、尸胺含量均显著下降（P〈0.05）,减幅分别在51.56