巧辨肉皮冻优劣

• 作 者: 臧全宜
• 出 处: 食品与健康
• 发表日期: 2017年3期

　　肉皮冻是很多消费者喜欢的餐桌小食之一，但是因为家庭制作比较耗时耗力，所以不少人选择购买成品。但市场上此类产品良莠不齐，有些不良生产者为了提升卖相、降低成本和延长货架期而添加非法物质，如果消费者辨别不清，长期食用了劣质皮冻，可真的会危害到我们的身体。
　　下面通过一则实例，为您介绍究竟如何识别肉皮冻的优劣。本次我们从不同渠道购买到的3款肉皮冻，在进行加热后，通过原料品质、融化过程和胶质状态、气味等进行观察和对比，从而帮助消费者提高挑选此类产品的判断力。
　　肉皮冻购买渠道分别为：某品牌食品店、某农贸批发市场、某餐馆。将以上3种肉皮冻分别取出同等大小放在同一平底锅中火力相同的位置加热。
　　同样的加热时间后，品牌店购买的肉皮冻缓慢融化，肉皮和冻连接较紧密；而农贸市场的已化开，肉皮和液体明显脱离，且液体已能呈现拉丝的胶体状；餐厅购买的水晶皮冻还处于比较硬的状态。
　　当肉皮冻全部化开后，分别取出其中的肉皮原料，仔细观察发现，品牌店的肉皮原料饱满有弹性，胶性很强，有肉制品的香气；农贸市场的肉皮原料软薄，胶性没充分煮出来，香气不明显，调料味较重；餐厅的肉皮原料质地糟软，隐约有刺鼻、微臭的味道和调料混合在一起。
　　从以上简单实验和观察可以推断，品牌店的肉皮冻因是选用了优质肉皮原料，经过长时间熬制，才会呈现出肉皮饱满，胶性自然黏稠，气味香浓自然的状态。而另外两种肉皮冻的原料都属于劣质肉皮，胶性差，有变质的可能，熬煮时间不长，为了减少加工时间、能源、人工等成本而添加了明胶，短时间勾兑煮制而成。低成本的劣质肉皮用漂白剂加工过，所以色泽太过洁白不自然，添加重味调料用以遮盖不佳气味。
　　如果长期食用添加漂白剂和工业级明胶的食物会对人体的消化系统和神经中枢系统产生危害，甚至增加致癌的风险。那么热爱肉皮冻Q弹口感的消费者就要学会辨别优劣肉皮冻，既满足口福又保证食用安全。
　　方法一：看
　　1.优质肉皮冻中肉皮原料较厚实饱满，结构清晰，色泽呈自然的皮色，不会非常白；皮冻外表光泽自然。
　　2.劣质皮冻的肉皮成本低，所以皮质较薄，层次不清晰，如果经过漂白会呈现很不自然的白色且糟烂；加过明胶的皮冻有一定的光泽度（食用级明胶较安全），如果要判断加的是否为工业明胶，还要再仔细闻。
　　方法二：闻
　　1.正常的肉皮冻，闻起来只有自然的肉制品香气和调料的香味。
　　2.如果闻起来有刺激性味道，有可能是添加了漂白剂；如果闻起来有隐约的臭味，可能是原料变质或添加了危害人体的工业级明胶。
　　方法三：捏
　　1.正常优质的肉皮冻是自然熬煮出肉皮內的胶质溶解到水中再凝固，所以不会特别结实，在一定的力度和温度下会较易被破坏。如果摔一下，会引起微颤，甚至破碎。
　　2.加了明胶的皮冻会很结实，不易掰碎，捏和切的时候都较硬、较弹。如果摔一下，是整体的晃动和弹起，整体的胶体感较强。