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采用食品级Span系列乳化剂和羧甲基纤维素钠（CMC）水溶液经超声乳化制备鱼油乳状液，比较了乳化剂、CMC浓度、油水比、超声乳化次数等工艺参数对鱼油乳液稳定性的影响，确定了最佳工艺参数：鱼油和span80（质量比9：1）为油相，O．5％CMC溶液为水相，油水比1：2，超声乳化10次（每次超声5s、间歇5s）。上述条件制备的乳液，静置24h和3000r·min^-1离心5min平均相对体积分别为99．78％和98．32％。显微镜下观察形态均一，乳液平均粒径约为5μm。稳态扫描结果表明鱼油乳液呈现典