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任何食物都有个味道，而有味物质的刺激主要是由舌感受的，因为舌粘膜上分布着大量的味觉感受器--味蕾，也有一些味蕾分布于口腔和咽部粘膜上。 味蕾是一种椭圆形的结构，由外面的一层支持细胞和内里一些细长的味觉细胞组成，味觉细胞顶端有纤毛，称为味毛，由味蕾表面的味孔伸出。与味蕾联系的感觉神经末梢细支，包围在味觉细胞上。进食时，溶解在唾液中的味觉刺激物作用于味毛，刺激了味觉细胞，引起的神经冲动传到大脑皮层的味觉中枢，产生味觉。儿童的味蕾比成人的多，所以他们的味觉比成人灵敏得多。老年人的味蕾逐渐萎缩，所以味觉也逐渐减迟。