【摘 要】
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以去除内脏的冰鲜蓝圆鲹为原料，用蓝圆鲹蛋白的水解度和氮收率做指标，确定选用按质量比1：1混合的风味蛋白酶和中性蛋白酶催化水解蓝圆鲹样品；然后以水解度为指标，在单因素试验的基
【基金项目】
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福建省泉州市科技计划项目(2015Z133)
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以去除内脏的冰鲜蓝圆鲹为原料，用蓝圆鲹蛋白的水解度和氮收率做指标，确定选用按质量比1：1混合的风味蛋白酶和中性蛋白酶催化水解蓝圆鲹样品；然后以水解度为指标，在单因素试验的基础上采用L15（45）设计正交试验。结果表明：混合酶催化水解蓝圆鲹蛋白的最优工艺条件：料液比为1：5、催化水解时间为3．5h、混合酶添加量为2．0％、催化水解温度为50℃、pH值为7．0，此时蓝圆鲹蛋白的水解度为48．39％，氮收率为67．2l％。
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