不同乳酸菌发酵剂对发酵红肠品质的影响

• 作 者: 李秀明 周伟 鲍佳彤 刘静静 杨华 马俪珍
• 机 构: 天津农学院食品科学与生物工程学院,天津农学院动物科学与动物医学学院
• 出 处: 肉类研究
• 发表日期: 2019年7期
• 关键词: 乳酸菌发酵剂 红肠 N-亚硝胺
• 基金项目: “十三五”国家重点研发计划重点专项(2016YFD0401500)

为研究乳酸菌发酵对红肠品质的影响,将发酵技术应用于本无发酵工艺的红肠制品中,筛选出能够提高红肠品质的乳酸菌发酵剂。分别将常应用于发酵肉制品的7种商业乳酸菌发酵剂(木糖葡萄球菌+戊糖片球菌(THM-17)、木糖葡萄球菌+清酒乳杆菌+类植物乳杆菌(PRO-MIX5)、木糖葡萄球菌+肉葡萄球菌+清酒乳杆菌(WBL-45)、木糖葡萄球菌+戊糖片球菌+植物乳杆菌(VHI-41)、木糖葡萄球菌+戊糖片球菌+植物乳杆菌(SHI-59)、肉葡萄球菌+木糖葡萄球菌(WBX-43)和戊糖片球菌+木糖葡萄球菌+肉葡萄球菌+乳酸