【摘 要】
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以芡实和黄豆为原料,经乳酸菌发酵制备复合饮料。采用单因素实验和正交实验的方法确定最佳发酵工艺,并研究复合饮料的抗氧化性。结果表明:复合饮料的最佳工艺条件为料液比1:7
【基金项目】
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山东省高等学校科技计划项目(J13LE71)
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以芡实和黄豆为原料,经乳酸菌发酵制备复合饮料。采用单因素实验和正交实验的方法确定最佳发酵工艺,并研究复合饮料的抗氧化性。结果表明:复合饮料的最佳工艺条件为料液比1:7,接种量5%,发酵温度42℃,发酵时间8.5 h,后熟期22 h;此工艺条件所得复合饮料酸度为1.09%,蛋白质2.07%,脂肪1.5%,可溶性固形含量15.1%,兼有芡实、黄豆和乳酸饮料的特有风味;复合饮料对DPPH·的清除率为95.87%,对ABTS·清除率为46.64%;成品在人工模拟胃液、肠液中的总还原能力分别为常规溶液中的88.67%和90.03%。
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