【摘 要】
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新鲜优质的牛乳具有一种鲜美可口的香味。组成这种香味的成分是很复杂的,它们主要是低级脂肪酸、羟基化合物,以及含有极微量的挥发性物质,如乙醚、乙醇、氯化乙烯、甲硫醚等
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新鲜优质的牛乳具有一种鲜美可口的香味。组成这种香味的成分是很复杂的,它们主要是低级脂肪酸、羟基化合物,以及含有极微量的挥发性物质,如乙醚、乙醇、氯化乙烯、甲硫醚等。甲硫醚在牛乳中虽然含量甚微,然而却是牛乳风味的主体成分。甲硫醚香气阈值在蒸馏水中大约为12ppb。如果微高于阈值,就会产生牛乳的异臭味和麦芽臭味。乳中的脂肪、乳糖吸收外界异味的能力较强。特别是牛乳,温度在35℃左右时,其吸收力最强,刚挤出的牛乳其温度正好在这个范围。此时应防止与有异臭味的物料、容器等接触。
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