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研究了盐渍藠头腌制过程中影响脆性变化的因素、硬脆性及果胶甲酯酶(PE)和聚半乳糖醛酸酶(PG)活性的变化规律.结果证明,可以采用控制乳酸发酵时间的分次加盐处理保持盐渍藠头的脆性.
盐渍藠头硬脆性变化及保脆
【摘 要】
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研究了盐渍藠头腌制过程中影响脆性变化的因素、硬脆性及果胶甲酯酶(PE)和聚半乳糖醛酸酶(PG)活性的变化规律.结果证明,可以采用控制乳酸发酵时间的分次加盐处理保持盐渍藠头
【机 构】
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重庆渝州大学,400033,重庆
【出 处】
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食品与机械
【发表日期】
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2001年3期
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