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目前肉制品生产中,普遍使用亚硝酸盐作为发色剂。但亚硝酸盐具有毒性,可与胺类物质生成强致癌物质亚硝胺。因此本文简述了亚硝酸盐在肉制品加工中的作用,过量使用亚硝酸盐的危害。以及亚硝酸盐测定方法,探讨了亚硝酸盐在肉制品中残留情况的控制方法
肉制品中亚硝酸盐的检测和控制
【摘 要】
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目前肉制品生产中,普遍使用亚硝酸盐作为发色剂。但亚硝酸盐具有毒性,可与胺类物质生成强致癌物质亚硝胺。因此本文简述了亚硝酸盐在肉制品加工中的作用,过量使用亚硝酸盐的
【机 构】
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西南大学食品科学学院
【出 处】
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肉类研究
【发表日期】
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2008年03期
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