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为考察海藻糖和水分活度对腌鱼保藏的影响，以挥发性盐基氮、三甲胺、细菌总数、酸度和氧化值等为指标采用光度分析方法。结果表明腌制海鳗在水分活度0．8，腌鱼中含海藻糖2％时，腌鱼保藏性能和感官品质最佳。结论：海藻糖具有明显的保鲜作用，控制水分活度是品质关键。
海藻糖和水分活度对腌制海鳗保藏性能的影响
【摘 要】
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为考察海藻糖和水分活度对腌鱼保藏的影响，以挥发性盐基氮、三甲胺、细菌总数、酸度和氧化值等为指标采用光度分析方法。结果表明腌制海鳗在水分活度0．8，腌鱼中含海藻糖2％时，腌鱼
【机 构】
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郑州轻工业学院食品与生物工程学院
【出 处】
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食品研究与开发
【发表日期】
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2009年2期
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