【摘 要】
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主要研究果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶在提高青椒出汁率中的应用。结果表明，在单一酶试验中，果胶酶提高青椒出汁率效果最好，明显优于纤维素酶和半纤维素酶，纤维素酶次之，半纤维素
【机 构】
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上海应用技术学院生物与食品工程系,上海华东理工大学药学院
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主要研究果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶在提高青椒出汁率中的应用。结果表明，在单一酶试验中，果胶酶提高青椒出汁率效果最好，明显优于纤维素酶和半纤维素酶，纤维素酶次之，半纤维素酶相对较差。在复合酶试验中，果胶酶与纤维素酶按6：1复配，提高青椒出汁率效果最好。其在较佳酶解工艺条件：总酶用量0．0075％、加水量40％、酶解温度55℃、时间50min、pH3．0下，青椒出汁率可达74．4％，比单一果胶酶处理高出13．8％，比未经酶处理（23．4％）高出51％。
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