面糊发酵条件对馒头品质的影响

• 作 者: 刘长虹 张煌 李志建
• 机 构: 河南工业大学粮油食品学院
• 出 处: 粮油食品科技
• 发表日期: 2014年01期
• 关键词: 面糊 发酵条件 馒头品质

为了探索面糊发酵剂在馒头工业化生产上的应用,采用单因素实验,通过改变面糊的面水比、酵母添加量、发酵时间、发酵温度等自变量条件来生产馒头,研究面糊发酵条件对馒头品质的影响。通过测定馒头的比容、高径比、白度、硬化速率、质构分析来判断发酵条件中各个自变量对馒头品质的影响,优化发酵条件。实验结果表明:面糊的面水比为0.4~0.6、酵母添加量为0.5%~0.7%、发酵时间16~24 h、发酵温度为28~33℃的发酵条件下,生产出来的馒头品质优良。