三种香辛料水提物腌制对烤鸭腿脂质氧化和挥发性风味物质的影响

• 作 者: 孙震 黄苓 赵金 吴振 何俊 潘道东
• 机 构: 宁波大学浙江省动物蛋白食品精深加工技术重点实验室,南京师范大学食品科学与营养系
• 出 处: 食品工业科技
• 发表日期: 2019年23期
• 关键词: 香叶水提物 高良姜水提物 花椒水提物 烤鸭腿 脂质氧化 挥发性风味物质 bay leaf water extracts galangal water extra
• 基金项目: 国家水禽产业技术体系岗位科学家基金(CARS-42-25),浙江省重点研发计划(2019C02085),宁波市公益性项目(2019C10017)

为研究不同浓度的(0.05%,0.1%)香叶(X0.05组、X0.1组)、高良姜(J0.05组、J0.1组)、花椒水提物(H0.05组、H0.1组)腌制对烤鸭腿挥发性风味物质和脂质氧化的影响,利用顶空固相微萃取-气质联用技术结合感官评价及相对气味活度值(Relative Odor Activity Value,ROAV)分析,并测定烤鸭腿中硫代巴比妥酸值(Thiobarbituric Acid Reactive Substances,TBARS)来评价其脂肪氧化程度。结果表明:与对照组(未添加香辛料水提物