【摘 要】
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本文以橄榄油为添加油脂制作油酥制品,运用正交试验结合模糊数学综合评价法优化油酥制品配方,同时测定样品质构参数以验证模糊数学评价法的准确性.结果表明,应用模糊数学评价
【基金项目】
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上海市“晨光计划”项目(编号:16CGB12);上海高校青年教师培养资助计划项目(编号:ZZLZ16002)
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本文以橄榄油为添加油脂制作油酥制品,运用正交试验结合模糊数学综合评价法优化油酥制品配方,同时测定样品质构参数以验证模糊数学评价法的准确性.结果表明,应用模糊数学评价法优化获得的最佳配方为：水油酥面团（中筋粉150 g,橄榄油25 g,水 50 g）;干油酥面团（低筋粉100 g,橄榄油40 g）.质构分析结果显示,影响油酥制品感官品质的因素主次顺序为水油酥中橄榄油添加量〉干油酥中橄榄油添加量〉水油酥中水添加量,且最佳配方与模糊数学评价法得到的结果一致,进一步验证了模糊数学评价法优化橄榄油油酥制品配方的可行
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